An den Festtagen was Exotisches: BBQ-Ranch trumpft mit Damwildburger auf
Thorsten Harendt von der Grill- und BBQ-Ranch in Werl bringt alles mit, was er für seinen Beruf als Koch braucht: Engagement, Kreativität und Durchhaltevermögen. In seiner Laufbahn hat er nämlich schon viel ausprobiert.
Werl – Vollkommen unscheinbar liegt es da, mitten im Industriegebiet von Werl. Gleich neben dem Postzentrum, klein aber fein. Die Grill- und BBQ-Ranch gibt es erst seit dem 1. Oktober 2020 und „schon vier Wochen später mussten wir aufgrund der Pandemie schließen“, erinnert sich Thorsten Harendt, der das Lokal gemeinsam mit seiner Frau Andrea führt.
Das kam selbst für den Küchenchef, der schon weit über 20 Jahre mit dem Thema BBQ und Grillen vertraut ist, überraschend. Doch das Angebot der BBQ-Ranch sei bereits in den ersten Tagen so gut angenommen worden, dass die BBQ-Ranch die Pandemie-Schließung verkraften konnte, da der Außerhaus-Verkauf bestehen blieb. Den Abholservice gibt es auch weiterhin von Dienstag bis Donnerstag.
Das Hobby wird zum Beruf: Regionalität und Nachhaltigkeit ist wichtig
Vorher hat Harendt im technischen Vertrieb in der Industrie gearbeitet, hat bereits zu dieser Zeit unter anderem Kochkurse im privaten Umfeld gegeben. Und dann „wurde das Hobby zum Beruf.“ Ein Beruf, der so vielfältig ist, wie die Burgerkreationen, die Harendt zur Standardkarte anbietet. Außergewöhnlichkeit, wie zum Beispiel ein Patty vom Zwergzebu (Hausrind aus der Zebu-Linie) mischt sich hier mit Regionalität und Nachhaltigkeit, denn alle Produkte kommen bei dem 54-Jährigen möglichst aus der näheren Umgebung.
Auch die Pattys, also die runden Portionen Fleisch, produziert er zum Großteil alle selbst, „weil in der Industrie meist noch Schweinefleisch beigemischt wird. Das gibt es bei mir nicht“, erklärt Harendt. Natürlich hat Qualität ihren Preis, aber die Gäste wissen, dass der 54-Jährige mit der Reinheit seiner Produkte überzeugen kann. Der Küchenchef ist immer wieder erstaunt, wie „ordentlich seine Gäste essen können.“
An den Festtagen was Exotisches: BBQ-Ranch trumpft mit Damwildburger auf
Köche sind die Künstler am Herd, es ist immer wieder eine Herausforderung, etwas Neues auszuprobieren. Gerade das könne vielen in der Branche helfen, ist Harendt sich sicher.
An Kreativität und Einfallsreichtum mangelt es ihm jedenfalls nicht, er geht mit den Wünschen der Kundschaft mit und auch mit den Trends. „Unsere Soßen sind zum Beispiel alle vegan, die machen wir auch selbst. Sogar die Mayo. Im Sommer hatten wir eine komplett vegane Hochzeit. Und die Leute fanden es ausgezeichnet“, fasst der Küchenchef das Event zusammen.
Viele Events geplant: „Low & Slow, das besondere Grillen“
Apropos Events. Im nächsten Jahr sollen davon einige in der Grill- und BBQ-Ranch stattfinden. Los geht es mit Wissensreise „Ranch Deluxe“ am 6. Januar ab 18 Uhr unter dem Thema „Low & Slow, das besondere Grillen“.
In Zusammenarbeit mit Freund und Fleischermeister Stefan Klett gibt es zum Zubereiten der Gerichte auch noch theoretische Einschübe, wie etwa, wo das Fleisch auf dem Teller überhaupt herkommt oder warum das Fleisch langsam über dem Feuer zubereitet werden muss.
Rezeptbuch zur WM: Erste Ausgabe zur EM war großer Erfolg
Theoretisch und praktisch ging es auch bei dem Rezeptbuch „BBQ FoodBall WM“ zu, bei dem Harendt mitgewirkt hat. „So ein Rezeptbuch gab es schon zur EM und das war ein Erfolg.“
Die Einnahmen vom Verkauf gingen damals an den Charcoal Street BBQ Verein. Dieser Verein ist für Menschen da, um ihnen mit Wohltätigkeitsveranstaltungen wieder ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern.
Zusammenschluss der Youtube-Köche: 33 Teams kochen Nationalgerichte
Auch in diesem Jahr gehen die Einnahmen des Rezeptbuches wieder an den Verein aus Hohenhameln. „Bei diesem Buch haben 33 Youtube-Köche und Blogger jeweils ein Land zugelost bekommen. Die Aufgabe war es dann, das Nationalgericht nachzukochen oder zu grillen“, erklärt Harendt, der nicht nur auf der Video-Plattform Youtube, sondern auch bei Instagram und Facebook unter „Beef and Meat“ aktiv ist.
Er selbst hat das Gericht Feijoada aus Brasilien zubereitet, das normalerweise Ohren, Füße und Schwänze von Schweinen, sowie schwarze Bohnen als Bestandteile hat. Harendt hat das Rezept aber etwas abgewandelt und sowohl Schweinefleisch als auch Speck verwendet.
Stillstand ist Rückschritt: Reservierung an Feiertagen
Der 54-Jährige freut sich bereits auf das nächste Jahr, möchte noch mehr ausprobieren und seine Gäste mit Kreationen zum Staunen bringen, schließlich ist „Stillstand Rückschritt“, wie seine Frau Andrea sagt. Stillstand gibt es auch an Silvester nicht, die Ranch habe von 17 bis 21 Uhr geöffnet.
„Eine Reservierung wäre allgemein, egal ob am Wochenende oder an Feiertagen zu empfehlen“, so Thorsten Harendt. Über einen Anbau hat er bereits zwar nachgedacht, aber da das Gebäude eine Halle ist, „wird es mit Brandschutz schwierig.“ Aus diesem Grund bleibt alles so, wie es ist, der kleine Ladencharakter sei schließlich auch schön. Klein und unscheinbar, mitten im Industriegebiet von Werl.
Die Serie
Wir haben Köche aus der Region nach ihren Rezepten für Weihnachten und Silvester gefragt. Vorgestellt werden sie in der Zeit vom 13. Dezember bis zum 28. Dezember.
Das Rezept von Thorsten Harendt (Grill- und BBQ-Ranch)
Hauptgang: Damwildburger
Damwildpatty auf Feldsalat mit einem Topping aus geschmorten Waldpilzen und einer hausgemachten Cumberlandsauce, umhüllt von einem Focaccia Burgerbun.
Zutaten: Focaccia Burger Bun (im Handel erhältlich), Feldsalat, 200g Damwild Hackfleisch, 1 kl. Zwiebel, Waldpilze geschmort z. B. Steinpilz, Brätling, oder Pfifferling (alternativ Waldpilzmischung aus dem Handel), Cumberlandsoße (hausgemacht), 100 Gr. Johannisbeergelee, 1 Orange, 1 Schalotte, 4 EL Rotwein, 1,5 TL scharfer Senf, Salz
Zubereitung Cumberlandsoße: Die Schalotte in dünne Ringe schneiden, dann die Orange waschen und trocken reiben. Die Hälfte der Orangenschale mit einem scharfen Messer sehr dünn abschälen. Hierbei darauf achten, dass die weiße Haut nicht mit abgeschält wird. Orangensaft auspressen. Rotwein und 6 EL Orangensaft mit den Schalottenringen und der Orangenschale kurz aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten kochen lassen. Dann durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Johannisbeergelee, Senf und Rotwein zugeben und zu einer glatten Soße verrühren. Mit etwas Salz abschmecken.
Zubereitung Waldpilze geschmort: Waldpilze in mundgerechte Stücke schneiden. Die kleine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Albaöl glasig schoren. Die Waldpilze hinzugeben und bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Zubereitung Damwildpatty: Damwild Hackfleisch zu einem Burgerpatty formen und auf dem Grill oder in der Pfanne braten. Bevorzugt wird eine Kerntemperatur von ca. 55-60 Grad.
Zubereitung Burger: Zuerst das Unterteil des Focaccia Buns mit einer Handvoll Feldsalat belegen. Einen EL von der Cumberlandsauce darüber geben und den Damwildpatty darauf legen. 2-3 EL geschmorte Waldpilze auf das Patty geben. 1-2 EL Cumberlandsauce über die Waldpilze geben und den Burger mit dem Oberteil des Focaccia Bun verschließen.
Die Grill- und BBQ-Ranch wünscht Guten Appetit.
Weitere Rezepte
In Lippetal hat sich Thorsten Lammert von Melles Restaurant ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihm gibt es Hirschragout in Preiselbeersahne, Birnenrotkraut und Semmelklöße.