Untersuchung zur Keimbelastung

Plastikhandschuhe sind in Bäckereien auf dem Rückzug

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Plastikhandschuhe benutzt Caroline Schäckel, Bäckereifachverkäuferin bei Humpert in der Bahnhofstraße, nur noch auf besonderen Kundenwunsch. Denn der Schein trügt: Untersuchungen haben ergeben, dass sie nicht zur Hygiene beitragen und stattdessen nur ein Gesundheitsrisiko für die Angestellten darstellen – und obendrein unnötig Müll verursachen.

Werl - Nicht jede Maßnahme, die auf den ersten Blick Keimfreiheit verheißt, hält tatsächlich, was sie verspricht. Deshalb haben auch in Werl einige Bäckereien dem Plastikverbrauch den Fehdehandschuh hin- und den Plastikhandschuh beiseite geworfen.

In der Bäckerei Humpert steht ein großes Schild auf der Theke. Es besagt, dass keine Handschuhe mehr genutzt werden, wenn die Mitarbeiter für die Kunden die Backwaren dem Regal entnehmen. Denn laut einer bundesweiten Untersuchung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) führe ihre Nutzung zu keiner Verbesserung der Hygiene. Bereits nach wenigen Minuten herrscht auf Händen und Handschuhen eine vergleichbare Keimbelastung. Der Gesetzgeber schreibt daher das Tragen solcher Handschuhe nicht verpflichtend vor. 

„Und die Handschuhe werden bei Weitem nicht so häufig gewechselt, wie wir uns hier die Hände waschen“, erzählt Ulla Beckenbauer von der Verwaltung der Bäckerei Humpert. Schließlich bemerkt man Schmutz auf der Haut schneller als auf einem Handschuh. 

Probleme mit Hautkrankheiten

„Obendrein bekamen unsere Mitarbeiter vom dauernden Tragen oft Hautkrankheiten“, fährt Beckenbauer fort. „Auch für den Kunden sind Hände voller Ekzeme nicht schön anzusehen. Insofern waren wir wirklich froh, dass die Berufsgenossenschaft uns das schwarz auf weiß gegeben hat. Wenn aber jemand darauf besteht, dann nutzen wir natürlich die Handschuhe. Doch das passiert vielleicht bei einem von 200 Kunden. Wir können das Gebäck stattdessen auch direkt mit dem Fettpapier anfassen, mit dem es in die Tüte kommt.“ Es habe ohnehin ein Umdenken bei der Kundschaft gegeben: „Heute nehmen viel mehr Leute wieder eine Papiertüte als einen Plastikbeutel.“ 

Nur ein Kunde wollte diskutieren

Ähnlich sieht es Monika Hünnies von der Bäckerei Hünnies in der Fußgängerzone. Auch sie streift die Handschuhe nur auf Wunsch über: „Wenn Sie die zwölf Stunden am Tag tragen, müssen Sie nach drei Tagen zum Hautarzt“, erzählt sie. Erst ein einziges Mal habe es mit einem Kunden eine Diskussion gegeben. Sie habe ihm die Gründe gegen den Handschuh erläutert, darauf habe der Mann daheim im Internet recherchiert und bei seinem nächsten Besuch eingeräumt: „Sie hatten Recht.“ 

Die dauerhafte Nutzung und der völlige Verzicht darauf sind natürlich zwei Extreme. Gibt es denn nichts dazwischen? Doch. In der Bäckerei Klapp zum Beispiel nutzen die Verkäuferinnen eine Brötchenzange. Ihr Vorteil: Die hält dauerhaft, ist alles andere als ein Einwegartikel. Dafür muss sie immer griffbereit liegen. Genau das ist der Vorteil eines Prinzips, das man bei Niehaves in Büderich sieht: ein sogenanntes „Handschuhwechselsystem“. 

Wechselsystem für Handschuhe

Das „Handschuhwechselsystem“ setzt sich mittlerweile in vielen Bäckereien durch.

Sylvia Geller trägt am Hosenbund einen sehr weiten Plastikhandschuh, der in einer dauerhaften Manschette befestigt ist, der wiederum an einem Kabelzug mit Rückzugmotor an ihrer Hüfte hängt. Mit einer kurzen Bewegung ist ihre Rechte im Handschuh, greift zum Brötchen, lässt dies im Beutel verschwinden, und schon ist sie wieder draußen, die Hand, von der die Vorteile dieser Methode nicht zu weisen sind. 

Die Bäckerei Niehaves arbeitet schon seit längerem mit diesem Wechselsystem und es habe sich bewährt, so eine Sprecherin auf Anfrage. In Sachen Nachhaltigkeit und umweltbewusstes Handeln gebe es einen Mehrwegbecher und Rührstäbchen und Besteck aus Holz, sowie Papiertüten. Weitere umweltschonende Maßnahmen seien in Planung. 

Das Handschuhwechselsystem scheint sich übrigens durchzusetzen: Seit einigen Wochen nutzen es auch die Mitarbeiterinnen bei Vielhaber in der Genusswerkstatt – und sind davon schwer begeistert.

Die Untersuchung

In Zusammenarbeit mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks und der BGN haben 44 Handwerksbäckereien Proben direkt aus dem täglichen Verkaufsgeschehen genommen, um die tatsächlich auftretende Keimbelastung auf Backwaren und auf Bargeld zu untersuchen. Anlass der Untersuchung war die auffällig hohe Zahl an Hauterkrankungen unter dem Verkaufspersonal im Bäckerhandwerk. 

Die Oberfläche von Backwaren aus Bäckereien, die Handschuhe verwenden, liegt durchschnittlich bei 15,1 Bakterien pro Quadratzentimeter. Wird auf Handschuhe verzichtet, beträgt der Wert 14,8 Bakterien pro Quadratzentimeter. Dr. Roland Sohmen von der BGN, der die Untersuchung geleitet hat, erläutert diese Ergebnisse: „Beide Werte liegen im unbedenklichen Bereich. 

Kein Vorteil für die Hygiene

Das Tragen von Handschuhen bringt keinen Vorteil für die Hygiene, sondern kann vielmehr der Gesundheit des Personals schaden und die Umwelt unnötig belasten. Brötchen aus einer Handwerksbäckerei sind in Ableitung der Ergebnisse aus hygienischer Sicht für die Kunden sicher.“ Die Untersuchung hat zudem ergeben, dass auch Münzen und Scheine bis 10 Euro kaum mit Keimen besiedelt sind.

Die Werte liegen im Schnitt bei unter 20 Keimen pro Quadratzentimeter. Nur der 5-Euro-Schein ist im Durchschnitt etwas höher belastet, fünf Prozent wiesen Werte über 200 Keimen pro Quadratzentimeter auf. Sohmen: „Die Lebensmittelsicherheit ist nicht in Gefahr.“

Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks

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