Wenn Ideen sich überschlagen: Kreativität ist in der Küche ein Muss
Die Feiertage stehen vor der Tür und Ange Pier-Ribbert vom Restaurant Anges Gasthof Witteborg präsentiert ein Gericht auch für alle Sparfüchse.
Dinker – Wenn Ange Pier-Ribbert vom Restaurant Anges Gasthof Witteborg eine vage Vorstellung zugerufen wird, dann arbeitet sie bereits mit verschiedenen Komponenten und Kombinationen. Ein weihnachtliches Gericht sollte es sein und Pier-Ribbert hat mit ihrem Gericht Hähnchen in Rotwein abgeliefert. Weiches Fleisch in einer cremigen Rotweinsoße, dazu Champions und Karotten, garniert mit Rosmarin und Petersilie. Alles in allem also nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch was für’s Auge.
„Ich probiere unglaublich gerne etwas Neues aus“, sagt sie, schwärmt von Rezepten und Ideen, die ihr mitten in der Erzählung kommen. Pier-Ribbert ist ein Mensch, dem die Ideen beim Essen zufliegen. Der eigene Urlaub wird da gerne zur Reise durch die verschiedenen Küchen der Welt. Bis sie jedoch ihren Traumberuf gefunden hatte, dauerte es. „Nach dem Abitur 1982 habe ich Hotelfachfrau gelernt, aber die Theorie war gar nichts für mich. Dann habe ich mich zur Köchin ausbilden lassen“, erzählt die geborene Dinkeranerin. In ihrer Ausbildung nahm sie an zwei Kochwettbewerben für den Rudolf Achenbach Preis teil, der der älteste und renommierteste Nachwuchswettbewerb für den Verband der Köche Deutschlands ist. 1987 erreichte sie den vierten Platz.
Wenn Ideen sich überschlagen: Kreativität ist in der Küche ein Muss
Natürlich kam Ange Pier-Ribbert auch viel in der Welt herum. Unter anderem habe sie in der Schweiz gearbeitet, in Bielefeld und im Hotel Atlantic in Hamburg, bevor sie 2008 wieder nach Dinker zurückkehrte und dort das Restaurant übernahm, als es nicht mehr verpachtet wurde.
„Gäste bewirten macht mir genauso viel Spaß wie kochen. Allgemein ist es ein super Beruf, aber er wird meiner Meinung nach leider immer schlecht geredet“, sagt Pier-Ribbert und bezieht sich damit auch vor allem auf die Arbeitszeiten am Wochenende. Ihr jedenfalls mache das nichts aus und auch gerade zu Weihnachten sei die Gemeinschaft sehr wichtig.
Gesellschaft ist immer wichtig: Und auch Mamas Kräutergarten
Die leidenschaftliche Köchin erinnert sich an den ersten Mistelzweig-Markt, den sie 2021 mit ihrer Familie und ihren Aushilfen auf die Beine gestellt hat. Im Garten der Eltern sollte er stattfinden, die Erwartungen waren nicht sehr hoch. „Doch als ich aus der Küche kam, da war der Garten voller Leute. Das war richtig toll“, erzählt Pier-Ribbert lebhaft.
Den Garten ihrer Eltern schätzt sie nicht nur wegen des Platzes, sondern auch wegen des Gemüse- und Kräutergartens ihrer Mutter, der ab und an mal für die Köchin herhalten muss.
Salz-Pfeffer-Küche: Gewürzmischungen? Nein, danke!
Gewürzmischungen kommen Pier-Ribbert nicht in die Tüte, schließlich sei sie eine Verfechterin der Salz-Pfeffer-Küche. „Klar muss es auch mal schnell gehen, aber das Abmessen einzelner Gewürze ist in einer Mischung aus der Tüte nicht möglich.“ Richtige Gewürze sind ihr deshalb genauso wichtig wie regionale Produkte.
Doch bei Ange Pier-Ribbert kommen nicht nur Fleisch und Fisch auf den Teller, auch vegetarisch kocht sie gerne. „Besonders zu Weihnachten sollte es keine Verbote in der Küche geben, was nicht gekocht werden darf“, sagt die Köchin. Schließlich gehören alte Klassiker wie Grünkohl und Mettendchen genauso zum Weihnachtsschmaus wie Tagliatelle mit Rehragout. „Die Gäste fragen heute noch, ob wir an Weihnachten auch einen Abholdienst anbieten.“ Der Abholdienst wurde in der Corona-Zeit eingeführt, als sich so wenig Menschen wie möglich begegnen sollten.
Kreativität in der Küche: Der Abholdienst bleibt
Für Pier-Ribbert steht fest: der Abholdienst bleibt. „Wir machen mittags auch auf, aber wir merken schon, dass die Leute etwas zögerlicher sind“, erzählt sie und hofft, dass es irgendwann wieder Zeiten wie vor zwei Jahren geben wird: Als die Gäste sich beim Feiern auch manchmal selbst ans Klavier gesetzt haben, um Weihnachtslieder zu spielen.
Die Serie
Wir haben Köche aus der Region nach ihren Rezepten für Weihnachten und Silvester gefragt. Vorgestellt werden sie in der Zeit vom 13. bis zum 28. Dezember.
Das Rezept von Ange Pier-Ribbert
Hauptgang: Hähnchen in Rotwein
Zutaten berechnet für vier Personen
Zutaten: Ein Hähnchen (kein Suppenhuhn) oder entsprechend zwei Brust- und Keulenstücke in Einzelteilen (Bei guten Essern kann es auch mehr sein)
200 g Schalotten oder kleine Zwiebeln, 250 g Champignons, 2 Knoblauchzehen, 6 Scheiben durchwachsenen Speck, 1 kg Karotten, 750 ml Rotwein, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, glatte Petersilie,1 frisches Baguette
Zubereitung: Das Hähnchen zerlegen, Möhren waschen, schälen und in Stücke schneiden, Schalen auskochen, Zwiebeln und Knoblauch pellen und vierteln, Champignons halbieren.
Den Speck und die Champignons im Brattopf oder in einer großen Pfanne anbraten und wieder herausnehmen.
Die Hähnchenteile salzen und pfeffern und dann in diesem Fett anbraten, evtl. etwas Öl zufügen, Zwiebeln und 3 Karotten (Stücke) zugeben, dann den Knoblauch.
Kurze Zeit später mit Rotwein und 0,7 I Möhrensud (oder etwas Gemüsebrühe) aufgießen, Rosmarin, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen.
Ca. 1 Stunde mit Deckel auf dem Herd köcheln oder im Backofen garen. Bei Bedarf Flüssigkeit nachfüllen.
Die restlichen Karotten mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer in Öl anbraten, etwas Wasser oder Möhrensud dazu, garen, Hähnchenteile, Zwiebeln, Lorbeerblatt und Karotten aus dem Sud nehmen. Mit Saucenbinder oder Speisestärke abbinden, abschmecken und evtl. eine Prise Zucker zugeben.
Fleisch, Champignons , Speck, Möhren wieder hineingeben und noch mal erhitzen, alles in einer Auflaufform mit geschnittener Petersilie servieren.
Die Karotten mit frischer Petersilie als Beilage dazu, auch übrige Champignons kann man dazu braten, frisches Baguette aufschneiden und servieren.
Weitere Rezepte
Am Möhnesee hat sich Lucio Westermann vom Pier 20 ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihm gibt es Geschmorte Rinderbäckchen.