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Ohne geht es heute nicht mehr: Regionalität und Qualität beim Kochen

Erstellt: 23.12.2022Aktualisiert: 23.12.2022, 15:41 Uhr

Von: Ilka Platzek

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Das Kreative an seinem Beruf schätzt Hartmut Luhmann sehr. Die Lehre beginnt er mit 17 Jahren und bis heute haut er seine Gäste mit „geilem Essen“ vom Hocker.

Soest – Schnell soll es gehen am Heiligabend, findet Hartmut Luhmann, genannt Harry, Inhaber und Chefkoch im Waldrestaurant Zur Steinkiste am Körbecker Weg 8 am Rande von Soest. Deswegen hat er sich für ein veganes Curry als Weihnachtsessen entschieden.

„Wer auf Fleisch nicht verzichten will, kann zu dem Curry Hähnchenbrust reichen, die man kurz anbrät“, sagt er. Ohne vegane Gerichte kommt heute kein Restaurant mehr aus, weiß er. „Hier ist eine Nische“, sagt er und die füllt er mit viel Kreativität. Luhmann ist Koch aus Leidenschaft: „Ich bin im elterlichen Betrieb aufgewachsen“, sagt er, und verweist auf die Familientradition. „Mein Großvater hat hier schon vor dem Krieg Getränke und Schnittchen gereicht, ab 1936 /37.“

Ausbildung im Sauerland: Nähe zu Frankreich reizte Luhmann

Seine Eltern arbeiteten im Familienbetrieb mit. Der Vater starb allerdings schon, als Harry 15 war. Mit 17 begann Luhmann eine Kochlehre: „Der Beruf wurde mir in die Wiege gelegt.“

Er absolvierte seine Ausbildung im Sauerland – „in einer traditionell gehobenen Gastronomie“ und wechselte dann nach Saarbrücken: „Mich reizte die Nähe zu Frankreich und der dortigen Küche. Mein Chef in Saarbrücken hatte sowohl ein Sterne-Restaurant, als auch ein Groß-Catering. Dort wurde auch schon mal für 1000 Leute gekocht.“ Die Erfahrungen, die er dort sammelte, nutzt Luhmann bis heute. Auch er bietet Catering an und richtet große Feiern aus. Hochzeiten, Abibälle, größere Gesellschaften aller Art. „Pünktlichkeit ist wichtig“, sagt er. „Kommt das Essen fünf Minuten zu spät auf den Tisch, ist der Gast sauer.“

„Geiles Essen“ ist wichtig: Portugiesische und französische Küche

Er liebt seinen Beruf, insbesondere die französische und portugiesische Küche. „Ich mag das Kreative an meinem Beruf, und mir gefällt es, wenn die Gäste sagen: „Geiles Essen.“

Zum Reisen hat der Restaurantinhaber keine Zeit. Seine Anregungen für neue Rezepte bezieht er dadurch, dass er „selbst gerne essen geht und mit offenen Augen durch die Welt läuft.“ Was er dort sieht und schmeckt, greift er auf und experimentiert damit. „Bei mir gibt es mal Wild, mal Austern, Fisch, Lamm, Garnelen, aber auch Schnitzel .“

Diese Vielfalt, weiß er, ist ein Alleinstellungsmerkmal, für das seine Stammgäste auch weite Wege in Kauf nehmen. Am liebsten bereitet er Wild zu – das ist aus der Region und er weiß, wo er einkaufen muss, um erstklassige Ware zu bekommen, aber auch Lamm und Fisch stehen auf der Liste seiner Favoriten ganz oben.

Ohne geht es heute nicht mehr: Regionalität und Qualität beim Kochen

Beim Einkaufen achtet Luhmann auf Regionalität und Qualität. Das fängt schon bei den Kartoffeln an: „Die aus der Soester Börde sind die besten und ich beziehe meine direkt aus der Nachbarschaft. Gemüse kaufe ich bei Mersch und Fleisch gerne beim Zerlegebetrieb Kempa in Unna.“

Thunfisch, Steinbutt und anderes, was die Börde nicht hergibt, besorgt er bei einem Gourmethändler seines Vertrauens. Hartmut Luhmann hat, wie andere Gastronomen auch, mit Personalmangel zu kämpfen. Aktuell ist er nicht selten von 7 bis 1 Uhr morgens im Einsatz. „Meine Mutter ist 87 und steht immer noch in der Küche, wenn es personell eng ist“, erzählt er.

Auch jetzt wieder, denn in der Vorweihnachtszeit hat er gut zu tun: Weihnachtsfeiern, Catering, auch Bestellungen von Leuten, die sich ihr Essen an den Feiertagen abholen und aufwärmen wollen. „Ich biete ganze Enten oder Gänse an, auch Wildragout, alles fertig zubereitet. Das muss dann nur noch erhitzt werden.“

Weitere Rezepte

In Ense hat sich Hans Bauten vom Gasthaus Himmelpforten ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihm gibt es Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen