Lieblingsobst der Deutschen

Beliebte Gartenserie: So machen Sie Ihren eigenen Apfelsaft

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Mit einem elektrischen Entsafter (Zentrifuge) lässt sich prima Apfelsaft für den täglichen Frischverzeht herstellen. Für große Mengen ist das Gerät nicht gedacht.

Äpfel sind das Lieblingsobst der Deutschen. Deshalb steht in vielen Gärten mindestens ein Apfelbaum. Klaus Fischer erklärt, wie man die Früchte am besten zu Saft machen kann.

Soest - Wer einen oder mehrere große Apfelbäume besitzt, wird je nach Jahr oft „zugeschmissen“ mit Äpfeln. Wir machen davon Apfelkuchen, Apfelmus, Apfelkompott – und der Ernteberg ist nur unwesentlich kleiner geworden. Das Mittel der Wahl, um den Erntesegen zu bewältigen, heißt: Wir machen Apfelsaft. 

Für die meisten Gartenbesitzer empfiehlt sich, die Dienste eines Profis in Anspruch zu nehmen (Mosterei, Saftmobil). Wer aber mehrere Apfel- und Birnenbäume besitzt, sollte darüber nachdenken, selber zu saften. Dafür muss man erst einmal mehrere hundert Euro für die Geräte investieren (oder man kann sich die Apparate ausleihen). 

Und es sei nicht verschwiegen, dass es viel Arbeit ist. Wir schaffen am Tag zu zweit im Schnitt 200 Liter Apfelsaft. Der Vorteil einer eigenen Mosterei ist vor allem die Flexibilität. Ich kann sofort das Obst verwerten, wenn es frisch vom Baum kommt. Je länger es liegt, desto geringer werden Saftausbeute und Qualität. Und ich habe die volle Kontrolle über den Produktionsprozess.

Gartenserie mit Klaus Fischer: Der Weg zur Mosterei

Wer nicht selber seinen Apfelsaft pressen möchte, kann sein Obst bei einer Mosterei abgeben oder ein Saftmobil nutzen. Bei Mostereien erhält man für sein Obst zu einem vergünstigten Preis Saft in verschiedenen Gebinden, auch in Flaschen. Allerdings bekommt man nicht den Saft aus dem eigenen Obst. Bei Saftmobilen gibt es den Saft vom eigenen Obst, allerdings in der Regel nur in Plastikschläuchen im Pappkarton. 

Flaschenabfüllungen machen Saftmobile nicht. Milkes Fruchtwerk befindet sich in Bad Sassendorf (www.milkes.de). In Lippstadt nimmt die Mosterei Sonnenau Obst an (www.obstkelterei-sonnenau.de). Saftmobile bieten ihre Dienste an bei diversen Veranstaltungen. (www.saftmobil-schulte.de).

Man muss sich Gedanken machen, worin man den Saft abfüllen möchte. Für das Tiefkühlen eignen sich dicht schließende Gefäße, auch Plastiktüten sind geeignet. Aber Achtung, die Flüssigkeit dehnt sich aus, wenn sie gefriert. Deshalb muss man immer genügend Freiraum lassen für das Ausdehnungsvolumen.

Nachdem der Apfelsaft im Einkochkessel auf 84 Grad erhitzt worden ist, wird er in Plastikschläuche mit fünf oder zehn Litern Volumen abgefüllt.

Üblicherweise füllt man den Saft in Flaschen oder in Plastikschläuche im Pappkarton (Bag in Box) ab. Flaschen müssen aus Glas sein. Die üblichen Plastikflaschen für Fruchtsäfte sind ungeeignet. Kommt eine Plastikflasche mit einer sehr heißen Flüssigkeit in Berührung, zieht sie sich zu einem Plastikstück zusammen, und der ganze Saft sprudelt wie eine Fontäne heraus. Glasflaschen mit einem breiten Schraubverschluss (Twist off) sind heute schwer zu bekommen. 

Gartenserie mit Klaus Fischer: Flaschen müssen sauber sein

Wir sammeln das ganze Jahr über deshalb solche Glasflaschen. Diese müssen sauber sein und werden vor dem Abfüllen sehr heiß ausgespült. Der Schwachpunkt sind die Deckel. Sind sie noch brauchbar, überbrühe ich sie vor dem Abfüllen mit kochendem Wasser, um Keime abzutöten. Ansonsten muss man im Haushaltswarenladen oder bei speziellen Versendern neue Deckel bestellen, wo man auch günstige Glasflaschen in größeren Mengen ordern kann. 

Achtung, genau auf den Durchmesser achten, es gibt viele verschiedene Größen, die sich teils nur um Millimeter unterscheiden. Zum Abfüllen des heißen Safts stellen wir die Glasflaschen in ein Litermaß. Das schont die Hände vor Verbrühungen bei einem Glasbruch. Haben wir sie verschlossen (Handschuhe tragen!), werden sie kurz auf den Kopf gestellt, am besten in einer Flaschenkiste, und nach dem Abkühlen ins Regal geordnet.

Wer größere Mengen Fruchtsaft herstellt, nimmt das System Bag in Box. Das ist ein doppelwandiger Plastikschlauch mit einem angeschweißten Zapfhahn. Ihn gibt es in den Größen drei, fünf, zehn und zwanzig Liter. Diese Plastikschläuche werden in einem passenden Pappkarton aufbewahrt. Der Saft hält er sich in den aufrecht stehen Kartons mindestens ein Jahr ohne Kühlung. Zum Anbrechen muss man den Karton hinlegen, Zapfventil nach unten. 

Danach darf der Karton nicht mehr aufrecht gestellt werden. Damit wird sicher gestellt, dass beim Abfüllen keine Luft in den Schlauch kommt. Das funktioniert, weil sich der Plastikschlauch beim Abfüllen zusammenzieht. Kommt aber Luft in den Schlauch, beginnt der Saft schon nach kurzer Zeit zu gären, weil mit der Luft Keime, zumeist von Hefen, ins Innere gelangen.

Gartenserie mit Klaus Fischer: So wird der Saft haltbar

 Diesen gärenden Saft kann man zwar noch trinken, allerdings bauen die Hefen Fruchtzucker zu Alkohol und Kohlensäure ab. Man hat dann keinen Apfelsaft mehr, sondern „wilden“ Most oder „Apfelwein“, der allerdings geschmacklich mit „Äppelwoi“ nicht vergleichbar ist. Eine angebrochene Box hält ohne Kühlung je nach Wetter ein bis zwei Monate. Bag in Box kann man im Internet bestellen. Bei den Saftmobilen kann man diese Gebinde nach telefonischer Anmeldung auch in größeren Mengen kaufen.

Am besten schmeckt der frisch gepresste Apfelsaft. Der hält sich gekühlt aber nur wenige Tage. Wir müssen also den Apfelsaft haltbar machen, um ihn nach Monaten noch genießen zu können. Die üblichen Methoden sind Einfrieren und Erhitzen. Einfrieren hat den Vorteil, dass der Saft nach dem Auftauen unvergleichlich gut wie frisch gepresst schmeckt. Der große Nachteil: Der Saft nimmt viel Raum in der Tiefkühltruhe weg für Lebensmittel, die wir nicht anderweitig haltbar machen können.

Die gefüllten Plastikschläuche werden in Kartons verpackt und sind dann ohne Kühlung mindestens ein Jahr haltbar.

Und die Truhe verbraucht das ganze Jahr über Strom. Saft können wir pasteurisieren. Das heißt, wir müssen den Saft vorm Abfüllen erhitzen. Ich stelle meinenEinkochkessel auf 84 Grad ein, um auf der sicheren Seite zu sein. Die Saftmobile füllen den Saft bei deutlich unter 80 Grad ab, weil deren professionellen Durchlauferhitzer eine konstante Temperatur garantieren. Je heißer der Saft wird, desto mehr Inhaltsstoffe gehen verloren. Bei 100 Grad (Sterilisation) ist er zwar absolut keimfrei, hat aber auch einen deutlichen Kochgeschmack bekommen. Pasteurisiert wird ab 60 Grad bei entsprechender Dauer des Erhitzens. 

Achtung Birnensaft: Dieser hat viel mehr Zucker und weniger Säure. Deshalb reichen 84 Grad nicht aus, um ihn haltbar zu machen. Man setzt Zitronensäure zu oder stellt die Temperatur auf einen Wert zwischen 95 und 100 Grad ein – mit all den oben angeführten Nachteilen. Macht man das nicht, kann der Plastikschlauch explodieren, weil der Saft schon nach kurzer Zeit zu gären beginnt.

Gartenserie mit Klaus Fischer: Wie entsaftet man Obst

Hat man überhaupt keine Geräte zum Entsaften, klappt es auch mit der alten Methode: Obst wird zerkleinert, mit etwas Wasser und Zitronensaft im Topf sehr weich gegart, diesen Brei in einem Küchentuch oder einer dicke Mullbinde zwischen zwei Stühlen aufgehängt, Schüssel drunter und über Nacht stehen lassen – aber viel zu viel Arbeit für ein kleines, unbefriedigendes Ergebnis bei Apfel- und Birnensaft. 

Der Dampfentsafter, ein spezielles Gerät oder preiswerter ein passender Einsatz für den Einkochkessel, ist besser geeignet, weil größere Mengen verarbeitet werden können. Wir nehmen ihn aber nur für Steinobst wie Kirschen, Pflaumen, Mirabellen und Renekloden, um das Entsteinen zu vermeiden. 

Muskelkraft ist gefragt beim Auspressen des Apfelmuses. Im Schnitt schafft man damit gut 50 Prozent Saftausbeute (für Vollbild oben rechts klicken).

Für Apfel- und Birnensaft kann ich ihn nicht empfehlen, weil der Saft schleimig wird und einen Kochgeschmack hat. Das Mittel der Wahl ist eine Obstpresse. Diese gibt es mechanisch mit einer Spindel nebst Getriebe, die mit Muskelkraft oder auch einem Motor betrieben wird. Die zweite Variante ist eine hydraulische Presse, bei der das Obst durch den Wasserdruck ausgepresst wird. Früher konnte man hier Pressen und Zubehör bei mehreren Anbietern kaufen oder ausleihen. Leider ist mir hier niemand bekannt, der heute so etwas im Angebot hat. Bevor man Äpfel und Birnen, letztere sollten noch hart sein, auspressen will, müssen sie zerkleinert werden. 

Das geschieht in einem Muser, der einem Gartenhäcksler ähnelt, oder in einer Rätzelmühle, die die Früchte in sehr kleine Stücke zerhacken. Dieser Brei wird in der Obstpresse ausgedrückt. In manchem Haushalt gibt es einen elektrischen Entsafter, der wie eine Zentrifuge funktioniert. Das Obst wird zuerst gerieben und dann in einem schnell rotierendem Sieb ausgeschleudert. Diese Geräte sind für die Frischsaft-Herstellung ideal, für größere Mengen aber ungeeignet. Auch die Smoothie-Geräte sind nur für ganz kleine Mengen gedacht.

Gartenserie mit Klaus Fischer: Die eigene Mosterei

Wer seinen eigenen Obstsaft selber herstellen will, benötigt einiges an Material. Die Grundgeräte: Die Obstpresse sollte mindestens 30 bis 50 Liter Volumen haben, ein Getriebe sowie für Birnensaft auch einen Obstsack. Der Muser sollte aus Edelstahl (lebensmitteltauglich) und wasserdicht sein, ähnliches gilt für eine Rätzelmühle. 

Als Gerät zum Erhitzen eignet sich ein Einkochkessel 30 Liter, Edelstahl, mit Zapfhahn und Thermostat. Das Nadelöhr bei der eigenen Saftproduktion ist immer der Erhitzer, er benötigt die meiste Zeit. Eine Waage, es gibt spezielle für die Saftproduktion, wird benötigt, um die Saftmenge beim Einfüllen abmessen zu können. Man braucht außerdem jede Menge große Eimer, lebensmitteltauglich aus Plastik oder besser aus Edelstahl, ein großes Sieb vorm Einfüllen in den Kessel, ein bis zwei Schubkarren, ein großes Becken zum Waschen des Obstes, Handschuhe lebensmittel-geeignet, und natürlich Strom- und Wasseranschluss. 

Der ausgepresste Apfel-Trester ist zu einem kompakten Kuchen zusammengebacken (für Vollbild oben rechts klicken).

Und man sollte sich vorher Gedanken machen, wo der Trester, die Pressrückstände, bleibt. Man rechnet, dass aus 100 Kilo Obst rund 50 bis 60 Liter Saft gepresst werden, die Profis schaffen noch mehr. 100 Kilo sind zwei bis drei Schubkarren voll Obst, der Trester wird dann etwa eine Schubkarre füllen. Den sollte man keinesfalls auf den Kompost werfen, denn dort wird er gären und faulen. Allenfalls stark vermischt mit anderem Grünabfall kann er kompostiert werden, so der Tipp.

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