Alles außer Backen: Für Küchenchef geht Kindheitstraum in Erfüllung
Für Lucio Westermann vom „Pier 20“ am Möhnesee ist bei seinen Gerichten besonders Frische und Perfektion wichtig. Der Küchenchef liebt seinen Beruf von Herzen.
Möhnesee – Seit 2018 betreibt Peter Morgenbrodt das Pier 20 direkt am Möhnesee. Von Anfang an dabei ist sein Küchenchef Lucio Westermann, der schon früh wusste, was er einmal werden wollte: „Ich habe schon als Kind meiner portugiesischen Mutter beim Kochen zugeschaut und wollte Koch werden.“
Vor 33 Jahren war es dann soweit: „Ich begann meine Lehre in einem gutbürgerlichen Hotel und Familienbetrieb in Arnsberg-Bruchhausen.“ Weitere Stationen waren das Restaurant „Im Schiffchen“ in Kaiserswerth und die Brauerei „Zum Schiffchen“ mit gutbürgerlicher Küche in Düsseldorf: „Dort habe ich auch meinen Meister gemacht und war dann Chef von 15 Mitarbeitern.“
Alles außer Backen: Für Küchenchef geht Kindheitstraum in Erfüllung
Es folgten ein Hotel in Neheim, eine Erlebnisgastronomie in Bamberg und ein Romantik-Hotel im Sauerland. „Ich musste mich nie bewerben“, sagt Westermann selbstbewusst. Er konnte sich seine Arbeitsplätze immer aussuchen. Als sein jetziger Chef ihn fragte, ob er im Pier 20 kochen wolle, sagte er gerne zu. „Das erste Jahr lief gleich sehr gut.“
Die Mischung aus Café und Restaurant ziehe zu 70 bis 80 Prozent auswärtige Gäste an. Der Rest komme aus dem Umland. „Im Frühjahr und Herbst passen wir die Karte an. Dann bieten wir saisonbedingt Wild an, gutbürgerliche Gänsebrüste und alte Klassiker, die wir modern abwandeln. Carpaccio zum Beispiel gibt es bei uns auch mal mit Trüffeln. Ich versuche, aus allem das Beste rauszuholen. Es gibt Leute, die machen nur Saucen, ich mache alles, nur nicht backen.“ Der Küchenchef bezeichnet die Küche im Pier 20 als französisch-mediterran, aber auch typisch deutsch.
Frisch und Perfekt muss es sein: Kochen macht Lucio Westermann immer Spaß
„Frisch und perfekt“ ist seine Devise: „Wir kaufen überwiegend regional ein. Das gilt für das Gemüse, aber auch das Fleisch, das wir von einer Hausschlachterei beziehen.“ Für die Zubereitung gilt: „Die Garpunkte des Gemüses müssen eingehalten werden, damit nichts zu weich oder zu hart ist. Auch die Pommes müssen perfekt sein, der Salat natürlich frisch und das Fleisch zart.“
Westermann sagt mit Inbrunst: „Ich liebe diesen Beruf. Ich koche auch noch mit meinen Kindern zu Hause. Das würde ich nicht machen, wenn es mir keinen Spaß machen würde.“
Ochsenbäckchen zu den Feiertagen: Alles frisch zubereitet
Wie ernst es ihm mit „alles frisch“ ist, sieht man auch an seinem Weihnachtsgericht, den Ochsenbäckchen. Natürlich kann man Rotkohl und Knödel fertig kaufen und nur erhitzen, aber Lucio Westermann macht beides selbst. Und damit das Fleisch butterweich wird, gart er es langsam bei niedrigen Temperaturen – low carb. Wer sich lieber bekochen lassen will, als sich selbst an den Herd zu stellen, kann die Ochsenbäckchen auch im Pier 20 bestellen. Dort gibt es allerdings anstelle des Rotkohls und der Knödel Kartoffel-Sellerie-Stampf dazu.
Das Restaurant am Möhnesee hat auch während der Feiertage geöffnet. An diesen Tagen gibt es allerdings nur Menüs beziehungsweise Kaffee und Kuchen. Wer das mehrgängige Weihnachtsmenü essen möchte, sollte sich rechtzeitig anmelden.
Das Rezept von Koch Lucio Westermann (Pier 20)
Hauptgang: Geschmorte Rinderbäckchen
Zubereitung für 4 Personen
Zutaten: 4 Rinderbäckchen, Salz, Pfeffer, etwas Mehl , 30 g Butterschmalz, 4 Schalotten (geschält), 0,25 Sellerieknolle (geschält), 2 Knoblauchzehen (geschält), 1 mittelgroße Karotte (geschält), 2 EL Tomatenmark, 400 ml Rotwein, 500 ml Rinderfond, 3 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 1 Lorbeerblatt
Zubereitung: Die Bäckchen in 2 - 3 Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Das Mehl gut abklopfen, sodass nur wenig haften bleibt. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Bäckchen von allen Seiten goldbraun anbraten. Schalotten, Sellerie, Knoblauch und Karotten würfeln und dazu geben. Das Gemüse mit dem Fleisch langsam anbraten, bis alles eine goldbraune Farbe bekommt. Tomatenmark zufügen, kurz mitrösten und mit einem kleinen Teil Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, wieder mit dem Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Mit Rinderfond auffüllen, die Kräuter zugeben und mit geschlossenem Deckel im vorgeheizten Backofen bei 160° C ca. 3 Stunden im Ofen weich schmoren.
Zutaten für Rotkohl: 1 kg Rotkohl, 1 Zimtstange, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 2 Wacholderbeeren, 10 weiße Pfefferkörner, 100 g Apfelmus, 2 El flüssiger Honig, 50 ml Weißweinessig, 200 ml Rotwein, 2 Zwiebeln, 250 g Äpfel (z. B. Boskop), 50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz), Salz, Pfeffer aus der Mühle, außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn
Zubereitung: Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden. Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten. Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für Serviettenknödel: 250g Altbackene Brötchen, 1 Zwiebel, 20g Butter, 200ml Milch, 2 Eier, Muskat, Salz, Pfeffer, außerdem: Geschirrtuch, Küchengarn
Zubereitung: Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln in Würfel schneiden. Butter in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln zugeben und andünsten. Mit der Milch ablöschen und ca. 2 Minuten köcheln. Die heiße Milchmischung über die Brötchenwürfel gießen. Die Eier zugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gut vermengen und ca. 10-15 Minuten ziehen lassen. Ein nasses, gut ausgewrungenes, Geschirrtuch auf die Arbeitsfläche legen. Die Masse auf das Geschirrtuch geben und locker zu einer Rolle formen. Die Seiten des Geschirrtuchs mit Küchengarn wie ein Bonbon fest zubinden. Einen genügend großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen. Den Knödel hineingeben und in leicht siedendem Wasser ca. 30 Minuten ziehen lassen. Knödel ausrollen und in Scheiben heiß servieren oder die Scheiben in Butter leicht anbraten.
Weitere Rezepte
In Bad Sassendorf hat sich Sascha Lakony vom Hotel Schnitterhof ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihm gibt es Haselnuss-Ganache-Riegel mit Apfelragout und Lebkucheneis.