Rezept zum Rosenmontag: Tipps von der „Brotfee“ - so gelingen die perfekten Berliner
Fettgebackenes ist das saisonale „Futter“ für die Karnevalstage. Wer sich trotz Corona in jecker Stimmung befindet, kann nach dem folgenden Rezept Berliner oder Krapfen backen.
Lippetal - Es stammt von Björn Hollensteiner, mit dem die „Brotfee“ Heidi Schlautmann zusammen Kurse gibt. Sie hat es ein wenig abgewandelt und wünscht allen beim Backen und Essen viel Vergnügen.
Rezept für 12 Stück à 75 g
Vorteig: 110 g Weizenmehl Typ 550, 110 g Wasser, 0,2 g Hefe (das entspricht der Größe von zwei Reiskörnern). Alles gründlich verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Am besten am Abend vorher den Vorteig anrühren und am nächsten Vormittag den Hauptteig herstellen.
Hauptteig: Vorteig von oben, 390 g Weizenmehl Typ 550, 65 g Milch, 2 Eier Größe M, 2 Eigelb Größe M, 60 g Zucker, 40 g Butter, 15 g Frischhefe, 7 g Salz
Zur Verfeinerung: Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone, Mark einer ganzen Vanilleschote.
Tipp: Tauschen Sie das Weizenmehl Typ 550 durch das helle Gelbweizenmehl von der Biomühle Eiling in Sichtigvor. Gelbweizenmehl gehört zum wiederentdeckten Urgetreide und besticht mit seiner besonderen gelben Farbe und ist reich an sekundären Pflanzeninhaltstoffen.
Zubereitung: Alle Zutaten bis auf Butter und Zucker im Kneter gut verkneten lassen bei langsamer Geschwindigkeit (ca. 4-5 Minuten). Dann auf zweitlangsamste Geschwindigkeit schalten und Stück für Stück die Butter einkneten, dabei immer wieder den Zucker einrieseln lassen. Der Teig sollte gründlich ausgeknetet werden und sich vollständig von der Schüssel lösen. Es folgt eine Teigruhezeit von 60 Minuten.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und entgasen. In Stücke von ca. 75 g teilen und diese rund schleifen. Mit dem Schluss unten in ein bemehltes Geschirrtuch legen. Zwischen den Reihen eine Stofffalte hochziehen, das stabilisiert die Teiglinge und verhindert ein Zusammenkleben. Die Stückgare beträgt erneut 60 Minuten. Gegen Ende einen großen Topf mit Frittierfett aufheizen, das Fett sollte zwischen 160-170°C haben.
Einen Testkrapfen backen, falls er zu schnell bräunt, muss die Temperatur noch reduziert werden. Nach und nach mit Hilfe eines metallenen Schaumlöffels die Ballen in das Fett gleiten lassen und zwar so, dass sie sofort aufschwimmen. Sie dürfen nicht etwa komplett eintauchen. Etwa 3-4 Minuten von jeder Seite ausbacken, auf diese Weise entsteht der sogenannte „Kragen“, das ist der helle Rand in der Mitte. Gewendet wird mit dem Schaumlöffel in einer schnellen Bewegung.
Auf einem Rost / Gitter auskühlen lassen und danach in Zucker wälzen. Die traditionellen Berliner werden mit Marmelade gefüllt, aber es gibt sie inzwischen mit vielen Arten der Füllung.