Lippetaler Gastronomie ausgebucht: So gelingt das Ostermenü Zuhause
Die Restaurants in Lippetal sind fast vollständig ausgebucht. Aber auch Zuhause können Festtagsgerichte zubereitet werden.
Lippetal – In der Gastronomie läuft es wieder. Vor Ostern melden die heimischen Betriebe viele Reservierungen. Restaurant Stratbücker und Tigges-Scheune sind ausgebucht.
Im Landgasthof Willenbrink gibt es am Samstag auch keine Tische mehr, bei Helbach an der A2 sind am Karfreitag noch ein paar Plätze frei, im Dorfkrug in Brockhausen am Samstag und im Gut Humbrechting bei Schoneberg gibt es von Karfreitag bis Ostermontag die Gelegenheit, à la carte zu speisen.
Das Ostermenü für Zuhause
Für alle, die keinen Platz mehr bekommen und daher zuhause kochen werden, haben wir ein leichtes Ostermenü zusammengestellt.
Redakteur Michael Dülberg hat beim Soester Sternekoch Willi Biermann ein Praktikum absolviert und mehrere Kochkurse zugunsten der Aktion „Nachbar in Not“ bei Josef Willenbrink mitgemacht und kocht selber seit über 40 Jahren in der eigenen Küche.
Sein Menüvorschlag kann komplett, aber auch in Teilen zubereitet werden. Je nachdem wie viele Gänge es gibt, sollten die Mengen angepasst werden. Wichtig, dass einige Speisen vorbereitet werden können, so dass es nicht allzu viel Stress bei der Zubereitung und dem Servieren gibt. Und nun viel Spaß beim Nachkochen!
Lachsröllchen
Für die Lachsröllchen bereiten wir einen Tag vor dem Ostermahl einen Teig für dünne Pfannkuchen zu. Er besteht aus Mehl, Eiern, Milch und Salz. Wir braten in einer 28 Zentimeter-Pfanne zwei Pfannkuchen und lassen sie dann in Ruhe auskühlen und damit weich und elastisch werden.
Dann werden sie leicht gesalzen und gepfeffert sowie dünn mit Creme fraiche bestrichen, mit möglichst frischem Dill bestreut und nicht zu dick mit Räucherlachs belegt. Dann wird das Ganze aufgerollt, in Alufolie dicht eingewickelt und in den Kühlschrank gegeben.
Etwa eine halbe Stunde vor dem Essen werden die Rollen entpackt, die Enden glatt abgeschnitten und die Lachsröllchen in einer Breite von einem Zentimeter aufgeschnitten. Auf die Servierplatte geben wir zur Garnierung etwas Salat.
Gourmet-Salat
Für den Gourmet-Salat benötigen wir einen frischen kleinen Feldsalat. Kopfsalat, Frisee- oder Radicchio können dazu kleingezupft werden.
Kleine ausgenommene halbierte Tomaten, Gurkenstückchen und Scheiben vom braunen Champignon geben dem Salat mehr Variationen.
Dressing für Salat
Der Salat wird gewaschen und in der Salattrommel getrocknet. Für die Soße geben wir eine halbe Schalotte, nach Geschmack etwas Zucker, den Saft einer halben Zitrone, einen guten Schuss Sahne, etwas Salz und Pfeffer und eine Messerspitze Senf in einen Rührbecher.
Das Ganze wird mit dem Mixer zu einer leicht steifen Mousse zerkleinert und versteift. Wir geben den Salat in eine große Schüssel, dazu die Mousse und vermischen das alles mit Salatbesteck oder mit Handarbeit.
Hähnchenfleisch schnell braten
In einer Pfanne haben wir schon vorher mit Butter und Knoblauch Würfel vom Weizen-Toastbrot als Croûtons goldbraun geröstet. Jetzt braten wir für jeden Gast ein paar Würfel vom Hähnchenfilet in Butterfett oder Öl scharf an, mischen, wenn sie braun sind, etwas süßen Senf darunter und löschen das ganze mit etwas Ouzo ab.
Wir geben den Salat auf die Teller und garnieren die Hähnchenstücke und die Croûtons drumherum. Achtung: Das Braten des Hähnchenfleisches muss sehr schnell gehen, sonst wird es zu trocken.
Wurzelsuppe
Für die Suppe schälen wir reichlich Wurzelgemüse aus Petersilienwurzel, Pastinaken, Mohrrüben und Sellerie und hacken es in kleine Würfel.
Mit etwas Butter wird das Gemüse im Topf angeschwitzt, dann, wenn man erste Röstaromen wahrnimmt, pro Portion gut 0,2 Liter Brühe (Rind oder Huhn oder Gemüse) zugeben und das Süppchen gut zwei Stunden köcheln lassen.
Bei Bedarf hilft „Maggi“
Die Suppe mit einem Mixer pürieren und dann durch ein Sieb passieren und die zurückbleibende dickliche Masse im Sieb etwas in die Flüssigkeit nachdrücken.
So wird die Suppe hinterher geschmeidig, man kann aber auch die gröberen Fasern in der Suppe belassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Bedarf auch etwas „Maggi“-Würze dazugeben.
In einer Tasse ein Eigelb und dreimal soviel Sahne schaumig vermengen und zur Bindung unter die heiße Suppe ziehen. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Die Suppe unter Zugabe von etwas gehackter Petersilie in vorgewärmten Tassen oder Tellern servieren.
Kabeljau-Filet
Für die Senf-Pfeffer-Soße für den Kabeljau (andere Fische wie Seelachs tun es auch) schneiden wir eine Schalotte in kleine Stücke und schwitzen sie im Topf mit etwas Butter an. Dazu geben wir einen Viertel-Liter Weißwein und einen Teelöffel Senf. Das Ganze auf etwa ein Drittel einkochen.
Dann einen Viertel-Liter Brühe zugeben und die Soße wiederum auf die Hälfte einkochen. Etwas Sahne zugießen und etwa 20 Körner grünen Pfeffer (gern getrocknet) dazugeben. Aufkochen und beiseite stellen.
Etwa 150 Milliliter Sahne mit einem Eigelb verquirlen und in die heiße Soße einrühren. Nicht mehr kochen. Zum Schluss gut einen Esslöffel geschnittenen Schnittlauch in die Soße geben.
Soße unter den Fisch
Beim Servieren kommt die Soße auf dem Teller unter den Fisch. Für den Fisch den Backofen frühzeitig auf 220 Grad vorheizen die Portionen aufteilen, etwas salzen und pfeffern und dann eine flache Backform leicht aufwärmen und buttern.
Etwa 50 Gramm Butter zudem in einem Topf aufwärmen, bis sie leicht flüssig wird. Das Fischfilet auf die Backform geben und mit der flüssigen Butter bestreichen. Die Form zügig in den Backofen schieben und vier bis fünf Minuten garen.
Zuvor den Lauch klein schneiden und in einer Pfanne Butter erhitzen. Den Lauch dazugeben, das Ganze ein paar Minuten schmoren lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passen ein paar Löffel Kartoffelstampf- oder Brei.
Wiener Schnitzel
Für die Schnitzel schneiden wir pro Person zwei etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben aus dem Schweinefilet. Die werden mit einem Fleischklopfer oder einer Suppenkelle unter Frischhaltefolie etwa auf die doppelte Größe geklopft, dann gesalzen und gepfeffert.
Danach durch ein Sieb fein mehlieren, in geschlagenem Ei wenden und panieren. In einer Pfanne Butterfett und reichlich Bratöl heiß werden lassen. Bei mittlerer Hitze langsam braten, bis die Schnitzel goldbraun sind. Dann auf Küchenpapier legen, um etwas Fett rauszuziehen.
Schnitzel nicht stapeln
Die Schnitzel nicht stapeln und schnell servieren, damit sie knusprig bleiben. Eine Scheibe Zitrone und einen Esslöffel Preiselbeeren beilegen und mit etwas Salat servieren.
Weitere Beilagen sind nicht nötig, wir haben ja schon die knusprige Panade. Wer es deftig mag, kann die Schnitzel auch mit einer Sardelle und ein paar Kapern servieren.
Eis und heiß
Für das Dessert mit einem in warmem Wasser getauchten Eis- oder Esslöffel Kugeln aus dem Eiskarton entnehmen und in eine Dessertschale geben.
Sauerkirschen mit Saft und Zucker und etwas Rotwein oder Kirschwasser in einem Topf erwärmen, etwas Speisestärke oder Gelatine hinzugeben und aufkochen, bis der Saft leicht sämig wird. Die Kirschen zum Eis geben und nach Belieben geschlagene Sahne, Schokobrösel und eine Eiswaffel dazugeben. Guten Appetit !
Ostermenü 2022
Gaumenfreude: Lachsröllchen
Gourmet-Salat nach Willi Biermann
Suppe aus Wurzelgemüse nach Rezept Josef Willenbrink
Kabeljau oder Skrei aus dem Backofen mit Lauchgemüse und Kartoffelpüree nach Josef Willenbrink
Dümis Wiener-Art-Schnitzelchen vom Schweinefilet mit Zitronenscheibe
Bourbon-Vanille Eiscreme mit heißen Sauerkirschen
Der Autor verzichtet hier mangels Platz auf detaillierte Mengenangeben zu den einzelnen Gängen und setzt auf die Erfahrung der heimischen Köche.