1. Soester Anzeiger
  2. Lokales
  3. Lippetal

Café Twin und Bäckerei & Konditorei Christiani meistern Stollenprüfung

Erstellt:

Kommentare

Auf Anhieb erfolgreich sind die Zwillinge Melanie Stratbücker und Bernd Voschepoth vom Café Twin mit den neu entwickelten Weinpunschstollen.
Auf Anhieb erfolgreich sind die Zwillinge Melanie Stratbücker und Bernd Voschepoth vom Café Twin mit den neu entwickelten Weinpunschstollen. © Karin Hillebrand

In der Vorweihnachtszeit werden viele Stollen gebacken. Wer bezüglich der Qualität auf Nummer sicher gehen möchte, lässt sein Gebäck bei der Bäcker-Innung Soest-Lippstadt prüfen.

Lippetal – Weihnachtszeit ist Stollenzeit. Die Bäcker-Innung Soest-Lippstadt lässt hierfür traditionell im November die Qualität eingereichter Christstollen vom Deutschen Brotinstitut prüfen. Das Café Twin in Herzfeld erhielt dabei sechsmal „Sehr Gut“, einmal „Gut“. Die Bäckerei & Konditorei Christiani in Oestinghausen erreichte dreimal die Note „Gut“. Und das kommt einem „Sehr Gut“ schon sehr nah, denn für die beste Leistung müssen alle 100 möglichen Punkte erreicht werden. Geschmack, Geruch, Aussehen, die Krustenbeschaffenheit, das Krumenbild im Innern und die Struktur und Elastizität werden von den Prüfern bewertet.

Punkte und Noten

„Für 92 bis 99 Punkte gibt es ein Gut,“ erklärt Konditormeister Bernd Voschepoth. Ist etwa eine Luftblase eingeschlossen, oder die Krume zu fest, kommt es zu Abzügen. „Manches kann man vorher gar nicht sehen und es freut einen richtig, wenn es nichts zu mäkeln gibt,“ sagt Voschepoth. Er backt in einem Gang rund 130 Stollen. Welcher davon besonders gelungen ist, das kann der 44-Jährige vorab nicht feststellen. „Man kann aber sehen, wo Fehler entstanden sind und beim nächsten Mal dagegen arbeiten.“ Für den Sauerlandstollen erhielt er ein Gut, die Christstollen mit und ohne Marzipan, der Mohnstollen sowie der Sauerlandstollen mit Marzipan wurden für Sehr Gut befunden.

Gleich dreimal Gut: Josef und Ursula Christiani sowie Bäckergeselle Christian Gockel (r) mit ihren Stollen.
Gleich dreimal Gut: Josef und Ursula Christiani sowie Bäckergeselle Christian Gockel (r) mit ihren Stollen. © Karin Hillebrand

Weinpunschstollen

Mit besonderem Stolz erfüllen Voschepoth und Zwillingsschwester Melanie Stratbücker das Sehr Gut, dass ihre Weinpunschstollen direkt im ersten Anlauf erzielten. „Wir produzieren für den Weihnachtsmarkt in Soest Punsch, den wir in Flaschen abfüllen“ erzählt die gelernte Hotelkauffrau. Als der Markt letztes Jahr ausfiel, wurden die Geschwister kreativ: Bereits im Januar und Februar arbeitete Voschepoth an der Entwicklung von Punschstollen.

Ab Anfang September begann er, die Rezepte zu verfeinern. „Der Rotweinpunschstollen ist mit Marzipan und Walnüssen gefüllt, der Weißweinpunschstollen mit Aprikosen, Nüssen und Orangenmarzipan.“ Der frühe Beginn im September kam dem Konditor auch für die Stollenprüfung zugute, denn die fand ungewöhnlich früh direkt nach Allerheiligen statt. „Da war ich schon im Thema, habe die Spekulatien etwas zurück gestellt und eine Wochenendschicht eingelegt“, sagt Voschepoth.

Zulassung zur Prüfung

Zur Prüfung zugelassen werden Stollen überhaupt nur, wenn sie bei Abgabe bereits sieben bis 14 Tage lagern. Allein der Produktionsprozess kann eine Woche und länger dauern. Die Bäckerei und Konditorei Christiani in Oestinghausen ist seit 200 Jahren in Familienhand. Hier beginnt man Ende Oktober mit der Stollenbäckerei.

Bäckermeister Josef Christiani weicht die Früchte für die Füllung ein bis zwei Tage in Rum ein. Dann fertigt er einen Ansatz aus Hefe, Milch und Mehl und lässt ihn ruhen. Anschließend verarbeitet er Mehl, Marzipan, Gewürze und viel Butter zu einem Grundteig, dem er nach einer Ruhezeit den Ansatz und einen weiteren Tag später die eingelegten Früchte zufügt.

Bäckermeister Josef Christiani stippt die Rohlinge, damit Luftblasen entweichen können.
Bäckermeister Josef Christiani stippt die Rohlinge, damit Luftblasen entweichen können. © Karin Hillebrand

Windel des Christkindes

Der Mohnstollen sowie die Butterstollen mit und ohne Marzipan wurden jeweils mit der Note „Gut“ ausgezeichnet. „Der Mohnstollen wird wie eine Schnecke aufgerollt und dann in die Stollenhaube gedrückt,“ erklärt Christiani und ergänzt „ die Form soll die Windel des Christkindes nachempfinden.“ Stollen sind daher nicht eckig oder einfach nur rund.

Damit keine Blasen im Innern entstehen und der Stollen hohl backt, stippt der 70-Jährige anschließend die Rohlinge mit einem kleinen Messer. Kommen diese nach dem Backen aus dem Ofen, werden sie gebuttert. Dann kühlen sie ab, werden wieder gebuttert und mit Zucker überzogen. Auch das erinnert an das gewickelte Kind. Zusätzlich haben Christianis Dinkelstollen im Programm, auf Wunsch wird auch Nussstollen gefertigt.

Lagerung der Stollen

Seniorchefin Ursula Christiani empfiehlt: „Die Stollen sollte man zwei bis drei Wochen liegen lassen, dann können sie ihr Aroma entfalten. Aber schön kühl, sonst kristallisiert der Zucker und ohne Folie. Am besten in einem Brot- oder Steintopf.“ Und sie erzählt von Bäckern im Sauerland, die ihre Produkte in still gelegten Erzbergwerksstollen lagern und Kunden, die ihren Stollen früh kaufen und bis zu den Festtagen verwahren.

Zur Produktion werden erlesene Zutaten verwendet. Darum, und weil die Stollen nur zu einer bestimmten Zeit im Jahr gefertigt werden, sodass keine Routine dabei aufkommt, ist Bernd Voschepoth bei jedem Backgang anwesend. Ein traditioneller Christstollen wird mit Rumrosinen, karamelisierten Mandeln und kandierten Früchten angereichert.

Beim Christstollen Twin verzichtet der Konditormeister aber auf Zitronat und Orangeat. Diese werden in Sauerlandstollen, der nach einem Rezept von Wolfgang Sauerland aus Soest produziert wird, hinzugefügt. Und auch Josef Christiani arbeitet mit eingelegten Rosinen, Orangeat, Sukkade und gestiftelten Mandeln. Für die Adventszeit haben Christianis ein Früchtebrot aus einem Brotteig mit Datteln, Feigen und Pflaumen entwickelt. So lässt es sich auf die Weihnachtstage warten.

Auch interessant

Kommentare