Lippetal 

Besuch in der Backstube: Ein Jahrhundert Meiers Pumpernickel

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Jürgen Meier bereitet den Pumpernickel-Teig vor. Zur Vollansicht des Bildes auf das Symbol oben rechts klicken. 

Herzfeld – „Ganz genau weiß ich es nicht, aber etwa vor 100 Jahren hat mein Urgroßvater Heinrich Meier zum ersten Mal den Westfälischen Pumpernickel in seiner Backstube gebacken“, das verrät der Bäcker und Hotelfachmann Jürgen Meier (47) beim Ansetzen des Teigs für sein süßwürziges Schwarzbrot.

Rund 24 Stunden muss der Teig bei etwa 110 Grad in den Spezial-Ofen. Dann ist der Pumpernickel fertig. Jürgen Meier ist einer der Lippetaler Bäcker, die sich in der Fastenzeit bis Ostern an der Aktion „Solibrot“ beteiligen, die Rita Hagenkamp, Leiterin des Bertgerus-Kindergartens in Herzfeld mit einem Team organisiert. 30 Cent von jedem verkauften Pfund spendet der Herzfelder Bäcker für die Einrichtung und Unterhaltung von Grundschulen auf Madagaskar in Afrika. Mit im Boot sitzen weitere Beteiligte, insbesondere die Bäckerei Hölkemann, Cafè Twin und die Bäckerei Christiani. 

Angesichts der momentanen Lage in Sachen Corona muss auch Jürgen Meier den Betrieb in der gleichnamigen Gaststätte drosseln. Keiner kommt hier rein, ohne sich die Hände zu waschen, zu desinfizieren und sich auf die Gästeliste setzen zu lassen. Dafür wurde nun die Produktion in der Backstube wieder hochgefahren. Außerdem wurde der Gemeinschaftsraum gesperrt, in dem die Fans sich ansonsten via Sky den Fußball gefallen lassen. Vor der Theke wurden die Hocker weggenommen, Tische und Stühle wurden auf zwei Meter Abstand aufgestellt. 

Westfälische Pumpernickels Meiers Spezialität

Seine Ausbildung zum Bäckergesellen hat Jürgen Meier von 1988 bis 1991 im Kurort Bad Sassendorf im Café Mühlenkamp, heute Rosenau absolviert. Seit 2006 führt er die Gaststätte und Bäckerei unterstützt von Ehefrau Katrin, seiner Mutter Agnes (77) und etlichen Mitarbeitern Neben den süßen Heideweggen, die er zur Karnevalszeit backt, ist der Pumpernickel eine von seinen Spezialitäten. Im Unterschied zum „Original Soester Pumpernickel“, den Bäcker Jochen Haverland in der um 1570 gegründeten Familienbäckerei nach seinem strengen Reinheitsgebot backte und der lediglich aus den Zutaten Roggenschrot, Salz und Wasser bestand, bereitet Jürgen Meier den „Westfälischen Pumpernickel“ zu, der Zusätze wie Zuckerrübenkraut enthält und eine Nacht über mit einem Quellstück mit Hefe angesetzt wird. Auch der Westfälische Pumpernickel gart bei viel Feuchtigkeit 24 Stunden lang im mit Schamottsteinen besetzten Steinbackofen. Um den Brotlaib am Ende besser aus der Backform zu bekommen, fettet Jürgen Meier die Form vor dem Backvorgang und bestreut Boden und Ränder mit einer Spur von Weizenkleie. Das Ergebnis ist ein würzig süßes Schwarzbrot, das saftig und locker daher kommt. Die Krume sollte gleichmäßig sein und nicht zu fest. 

Entstehung während Soester Fehde?

Trotzdem hat man natürlich gut zu kauen, um das Brot zu genießen. Weil die alten Soester und Westfalen viel Schwarzbrot aßen, sagte man ihnen früher nach, dass sie gute Zähne hatten und außerdem funktionierende Verdauungsorgane. Über die Erfindung des Pumpernickels gibt es in Soest die Theorie, dass ein Bäcker, der gerade sein Roggenbrot in den Backofen geschoben hatte, wegen eines Angriffs bei der Soester Fehde auf die Ehrenreiche zur Verteidigung derselben auf den Wall befohlen wurde. Als er endlich nach gut einem Tag zurück in die Backstube durfte, glaubte er sein Brot verkohlt und ungenießbar. Als er es aber durchschnitt und ein paar Krümel verkostete, fand er es lecker und verfeinerte nach und nach die Rezeptur und die Zubereitung. So begann der Überlieferung nach der Siegeszug des Pumpernickel in Deutschland. 

Geschichten über Namensherkunft

Über die Entstehung des Namens Pumpernickel gibt es mehrere Vermutungen. Die einfachste und einleuchtendste ist, dass das Brot das „Pupsen“ fördert und die Genießer dieses groben Brotes deshalb als „Pupser-Nickel“ galten. Jochen Haverland von der Bäckerei in Soest berichtet von der kühnen Sage, dass Napoleon während seines Feldzuges in Soest nach Brot verlangte und statt wie gewohnt mit Weizen-Baguette mit Pumpernickel aus Roggen versorgt wurde. Das feste schwarze Brot mochte er aber nicht und verfütterte es an sein Pferd namens Nickel. „Franzosen können solches Brot nicht essen“, war wohl seine Meinung, aber es sei doch „Bon pour Nickel“, -- eben gut für sein Ross. 

Viele Variationsmöglichkeiten

Pumpernickel kann der Gourmet übrigens auf verschiedene Arten genießen. Köstlich schmecken dazu Schinken, Käse, Salami und Leberwurst oder auch Lachs. Gerne schneidet man die Scheiben in kleine Rechtecke und baut mehrere Lagen aufeinander zu einem kleinen Pumpernickel-Türmchen. Schließlich schmeckt Pumpernickel auch als Süßspeise, zum Beispiel als Pumpernickel-Parfait oder als Westfälische Quarkspeise mit Frischkäse und Kirschen. Jürgen Meiers Idee wäre dann noch Kasseler im Schlafrock. Dabei wird der gepökelte Schweinerücken mit Pumpernickel-Teig ummantelt und dann schön lange gebacken. Das gäbe einen saftigen und würzigen Mittagstisch. 

Bäckerei existiert seit 135 Jahren

Die Bäckerei Meier gibt es seit 135 Jahren, die Gaststätte seit über 90 Jahren. Gründer war Urgroßvater Heinrich Meier, der Ende des 19. Jahrhunderts, damals am Ort „Dorfbauerschaft 17“, heute „Beckumer Straße 1“ die Bäckerei errichtete. Die Gaststätte Meier wurde am 27. April 1929 offiziell eröffnet. Heinrich Meier I. war bei der Bäckerei Bitter in Herzfeld ausgebildet worden. Es folgten sein Sohn Heinrich Meier II. und später die Brüder Karl, Heinz und Werner. Seit 2006 leitet Jürgen Meier jetzt Backstube und Gaststätte und führte auch bis 2010 das gleichnamige Lebensmittelgeschäft.

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