Hirsch auf dem Tisch: Zu Weihnachten gibt es Wild
Wer Thorsten Lammert nach einem Weihnachtsrezept fragt, muss nicht lange warten. Der passionierte Koch zaubert für die Festtage Hirschragout auf den Tisch.
Oestinghausen – Zu der Standardkarte in Melle´s Restaurant in Lippetal hat Koch Thorsten Lammert eine klare Meinung: Langweilig. Warum also das Standardrepertoire nicht etwas aufpeppen? Zum Beispiel mit einer zusätzlichen Karte für die Gäste, die sich wöchentlich ändert? „Das war von Anfang an das Konzept: Sechs bis sieben Gerichte, die günstige, überraschende und leckere Kreationen beinhalten. Es werden auch Gerichte ausgesucht, die zur Jahreszeit passen“, erklärt Lammert, der seit 36 Jahren leidenschaftlich gerne kocht.
Das lässt auch sein Werdegang vermuten: Angefangen hat er im Werler Hotel Maifeld, arbeitete dann eine Zeit lang in den Wielandstuben in Hamm. Eine berufliche Umorientierung ließ ihn den Kochlöffel für 14 Jahre zur Seite legen. Aus seinem Sichtfeld ist der allerdings nie verschwunden. „Ich habe nebenher oft für Familie und Freunde gekocht“, erzählt Lammert, kehrte so immer wieder zum Kochtopf zurück.
Hirsch auf dem Tisch: Zu Weihnachten gibt es Wild
Dabei mangelt es Lammert auch nicht an Kreativität, „zum größten Teil denke ich mir die Rezepte selber aus.“ Mit seiner Familie geht er selbst gerne in Restaurants, auch im Hamburger Raum. Ein Blick auf die unterschiedlichen Komponenten gibt ihm Inspiration für eigene Kreationen. Dabei achtet Lammert darauf, Zutaten aus der heimischen Region zu verwenden. So auch bei seinem Rezeptvorschlag für den Anzeiger. Dort trifft Hirschragout in Preiselbeersahne auf Birnenrotkraut und Semmelklöße. Als Dessert gibt es Spekulatius Mascarpone mit Glühweingrütze.
„Alles kann man zwar nicht aus der Heimat bekommen, aber das Hirschfleisch kommt aus der Region“, weiß Lammert und erinnert sich an seinen ausgefallensten Auftrag, den er für eine russische Firma in Werl angenommen hatte.
„Es wurde damals ein Luxusbuffet gewünscht mit frischem Hai, Schwertfisch, Stör und Rochen. Dafür kam extra ein Transporter von der Deutschen See. Alles wurde verarbeitet, es war der Wahnsinn!“
Seit 8 Jahren Melle‘s Büdchen am Bahnhof: etwas Neues musste her
Heute existiert diese russische Firma nicht mehr, doch Lammert und seine Familie konnten eine große Stammkundschaft aufbauen und mit ihr die Corona-Zeit überbrücken. Lammert erinnert sich: „Wir betreiben seit fast acht Jahren Melle’s Büdchen am Bahnhof. Unsere Kunden kamen teilweise aus Lippetal und haben gefragt, ob es nicht möglich wäre, auch dort etwas anzubieten.“
Da kam es wie gerufen, dass in Lippetal am Kreisverkehr gebaut wurde. Eines Tages stellte er dem Eigentümer des Gebäudes sein Konzept vor und erhielt den Zuschlag. 2020 eröffnete schließlich „Melle’s Restaurant“, aber nach einem halben Jahr kam Corona und die Türen des Restaurants mussten geschlossen bleiben.
Nichts ist zu abgehoben: Gäste werden nach Wünschen gefragt
„Wir haben diese Zeit auch dank unserer Kunden überstanden. Viele kommen auch aus Münster und Hamm zu uns“, erklärt Lammert, verrät sogar das Geheimnis seiner großen Stammkundschaft. „Wir fragen die Gäste, was sie sich wünschen, was sie gerne einmal essen wollen und setzen es dann meistens auch um.“ Der Küchenchef erzählt, dass sich ein Kunde einmal Krokodilfleisch gewünscht habe. Das wurde auch umgesetzt, ebenso wie das teure Wagyu-Rind.
Für seine Gäste ist Thorsten Lammert kein Wunsch zu abgehoben und auch seine Kreativität kennt bei den Gerichten keine Grenzen, sodass sich seine Kunden noch lange auf neue und ausgefallene Ideen freuen können.
Die Serie
Wir haben Köche aus der Region nach ihren Rezepten für Weihnachten und Silvester gefragt. Vorgestellt werden sie in der Zeit vom 13. bis zum 28. Dezember.
Das Rezept von Thorsten Lammert
Hauptgang: Hirschragout in Preiselbeersahne, Birnenrotkraut und Semmelklöße
Dessert: Spekulatius Mascarpone mit Glühweingrütze
Zutaten berechnet für 4 Personen
(Kosten pro Person: 12 Euro)
Zutaten Hirschragout: Ca. 800 Gramm Hirschkeule oder Schulter, 150 g Zwiebeln, 200 g Karotten, 200 g Knollensellerie, 1 TL Wacholderbeeren, TL Piment, 1 TL schwarzen Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, 2 EL Tomatenmark, 1 Liter trockenen Rotwein, 500 ml Wildfond, 250 g Preiselbeeren im Glas
Zubereitung: Fleisch in kleine Würfel schneiden, Möhren, Zwiebeln und Sellerie in kleine Stücke schneiden. Alle Gewürze in einen Gewürzbeutel geben, diesen gut verschließen. Das geschnittene Fleisch in eine Pfanne mit heißem Öl geben und scharf anbraten. Danach das kleingeschnittene Gemüse dazu geben und mit anbraten. Die Hitze ein wenig reduzieren und das Tomatenmark mit anschwitzen. Im Anschluss mit Rotwein ablöschen. Nun den Gewürzbeutel und den Wildfond hinzugeben, dann für ca. 1 Std. köcheln lassen. Anschließend den Gewürzbeutel entfernen, zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Preiselbeeren hinzugeben, das dann noch einmal 30 min. einreduzieren lassen.
Zutaten Birnenrotkraut: Ca. 1 kg frisch geschnittenen Rotkohl, 1 EL Salz, 250 ml Gemüsefond, 3 EL Zucker, 3 EL Tafelessig, 1 Dose Birnen halbe Frucht 850 ml, 150 g Butter, 150 g Schweineschmalz
Zubereitung: Schmalz und Butter in einen Topf geben, das gewaschene Rotkraut hinzugeben, die gesamten Gewürze, sowie die Birnen mit Birnensaft für ca. 1,5 Std. einkochen lassen.
Zutaten Semmelklöße: Ca. 600 – 800 g Brötchen vom Vortag, 2 EL Butter, 4 Eier, 500 ML Milch, 2 Prise Muskat, 300 g Paniermehl, 2 Prisen Pfeffer, 2 Prisen Salz, 100 g feine Zwiebelwürfel
Zubereitung: Das Brot in kleine Würfel schneiden, in einer Pfanne mit den Zwiebelwürfeln und der Butter anrösten. Die Milch hinzugeben, leicht erwärmen , vom Herd nehmen, die Gewürze hinzugeben, 4 Eier und das Paniermehl dazu. Dann die gesamte Masse gut durchkneten, danach das ganze 20 min. ruhen lassen. Jetzt kleine Klöse aus der Masse formen. Die fertig geformten Klöse für ca. 15 min in siedendem Wasser garen lassen. Diese sind dann auch verzehr fertig.
Zutaten Dessert: 250 g Mascarpone, 125 g Joghurt, 3 EL Honig, 1 Prise Zimt, 10 Stück Spekulatius
Zubereitung: Mascarpone, Joghurt, Honig und Zimt gut vermengen, nun die Spekulatius zu kleinen Stücken brechen und der Masse unterheben.
Zutaten Glühweingrütze: 150 g Waldbeeren TK, 1 Tasse Glühwein, 1 EL Zucker, 1 Prise Zimt
Zubereitung: Waldbeeren in einem Topf erhitzen, mit Glühwein ablöschen, Zucker und Zimt hinzugeben, das ganze einreduzieren lassen. €
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In Welver hat sich Ange Pier-Ribbert von Anges Gasthof Witteborg ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihr gibt es Hähnchen in Rotwein.