Leckeres Essen aus der Region

Heimische Köche verraten ihre Lieblingsrezepte aus "Omas Küche" - die müssen Sie kennen

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Ein Gericht aus der Heimat: Rinderbrust à la Stratbücker. Das Rezept ist unten im Artikel.

Kreis Soest - Der Soester Anzeiger widmet sich dem Thema Heimat - und dazu gehört natürlich auch die heimische Küche. Wir haben fünf Köche aus dem Kreis Soest nach ihren Lieblingsrezepten aus "Omas Küche" gefragt.

Meinolf Griese kocht: Potthucke

Meinolf Griese

Küchenchef Meinolf Griese vom Hotel Haus Griese in Möhnesee-Körbecke hat ein altes Kartoffelgericht ausgesucht: Potthucke.

Potthucke ist ein typisches Sauerländer Kartoffelgericht; wörtlich bedeutet es: „das, was im Topf hockt“. Es eignet sich hervorragend als Beilage zu herzhaften Braten-Gerichten. 

Das Rezept für Original Westfälische Potthucke:

Zutaten:

  • 100g geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt, angebraten
  • 300g gekochte mehlige Kartoffeln
  • 600g rohe mehlige Kartoffeln
  • 4 Eier
  • 200ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Butter für die Form

Zubereitung: Gekochte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, rohe Kartoffeln fein reiben und in einem Küchentuch auspressen, die Kartoffelmasse anschließend mit den Eiern, Sahne, angebratenem Speck und den Gewürzen zu einer Masse vermengen.

Die Masse in eine gut ausgebutterte Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 75 Minuten ausbacken.

Nach dem Auskühlen die Potthucke in etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne in Butter goldgelb braten

Andreas Stratbücker kocht: Geschmorte Rinderbrust

So sieht die geschmorte Rinderbrust à la Stratbücker aus.

Andreas Stratbücker, Küchenchef des Gasthofs Stratbücker in Lippetal-Herzfeld, schwört auf feine kreative und saisonale Küche mit westfälischen Wurzeln. Großen Wert legt er nach eigener Aussage auf qualitativ hochwertige Produkte aus der Region.

Das Rezept für Geschmorte Rinderbrust a la Stratbücker

Zutaten:
  • 1,2 kg Rinderbrust
  • 1 dicke Zwiebel
  • 1 Möhre
  • ½ Sellerie
  • 1 Stange Lauch
  • Salz 
  • Pfeffer
  • Lorbeer
  • Knoblauch
  • Thymian
  • 1kg Stielmus
  • 1 kg Kartoffeln
  • 200 ml Sahne
  • Zwiebelwürfel
  • Speck
  • Pfeffer
  • Salz

Zubereitung: Rinderbrust in Butterschmalz anbraten, Gemüse klein schneiden in Würfeln und dazu geben, Gewürze dazugeben mit Wasser ablöschen, etwa 2 Stunden schmoren lassen

In der Zwischenzeit Stielmus fein schneiden und in kochendem Wasser blanchieren, dann die Kartoffeln schälen und würfeln und mit Zwiebelwürfeln anschwitzen, mit Sahne ablöschen und gar kochen, den blanchierten Stielmus auspressen und unter die Kartoffeln rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn das Fleisch gar ist, den Fond abgießen mit mit einer Mehlschwitze binden.

Andreas Feldmann kocht: Kotelett vom Landschwein 

Andreas Feldmann

Regionale und traditionelle Küche gehört auch zum Repertoire von Küchenchef Andreas Feldmann vom Hotel Haus Delecke. Er hat das Original-Rezept seiner Oma Anni Feldmann herausgesucht. Es gibt: „Paniertes Kotelett vom Landschwein auf Möhren durch die Kartoffel“.

Rezept nach "Oma" Anni Feldmann für zwei Personen: 

3 Möhren und 4 Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf mit Salzwasser und einem Lorbeerblatt gar kochen.

In der Zwischenzeit die Koteletts salzen und pfeffern und panieren. In einer Pfanne mit Butterschmalz goldgelb ausbacken und warm stellen.

Ein paniertes Kotelett vom Landschwein - zubereitet von Andreas Feldmann nach dem Rezept seiner Oma Anni.

Die Möhren und die Kartoffeln abgießen und zu einem Stampf zerdrücken. Mit Sahne, Butter und Muskatnuss verfeinern.

Zusammen mit den Koteletts anrichten und mit einer Garnitur von Zitronenscheibe und Petersilie servieren.

Josef Willenbrink kocht: Schweinsbäckchen in Landbierjus mit Kartoffel-Stielmus

Josef Willenbrink

Chefkoch Josef Willenbrink vom Landgasthof in Lippborg empfiehlt „Schweinsbäckchen in Landbierjus mit Kartoffel Stielmus“.

Das Rezept für 4 Personen: 

Zutaten:
  • 1 kg Schweinsbäckchen (vorbestellen beim Metzger)
  • 1 Esslöffel Butter. 
  • Für die Sauce: 100 g Karotten, 100 g Sellerie, 100 g Zwiebeln, 100 g Porree , alles fein gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 1 Zweig Thymian, 1 TL Senf, 0,25 L Landbier, 1 EL Speisestärke. 
  • Für das Kartoffel-Stielmus: 1 Kg Kartoffeln, 250 g Stielmus, 30 g Butter, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat.

Zubereitung: 

Die Schweinsbäckchen in einem Schmortopf oder einer tiefen Pfanne mit etwas Pflanzenfett rundherum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und bei Seite stellen. 1 EL Butter in die Pfanne geben und das Saucengemüse bei kleiner Hitze hell braun anrösten. Zwischendurch zwei bis drei Mal mit ein wenig Wasser ablöschen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, Gewürze hinzufügen. Das Landbier angießen; die Masse knapp mit Wasser bedecken und leicht salzen. Die Bäckchen zum Kochen bringen und am Siedepunkt etwa 90 Minuten garen. Währenddessen die Kartoffeln schälen und im gesalzenen Wasser kochen. 

Schweinsbäckchen in Landbierjus mit Kartoffel-Stielmus - zubereitet von Josef Willebrink.

Stielmus waschen und blanchieren

Während die Kartoffeln kochen: Das Stielmus waschen und in ca. 1 cm große Stückchen schneiden. Einen Topf mit drei Litern Wasser zum Kochen bringen. Das Stielmus darin für 3 Minuten blanchieren und anschließend über einem Sieb abgießen; die Kartoffeln ebenfalls abgießen, Milch, Butter und Sahne hinzufügen Das Stielmus dazu geben und alles mit einem Kartoffelstampfer vermengen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, abgedeckt beiseite stellen.

Sauce mit Stabmixer pürieren

Die Bäckchen aus dem Sud nehmen; alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren. Die Speisestärke mit ein wenig Wasser anrühren, den Sud noch einmal zum Kochen bringen und mit der angerührten Speisestärke binden. Anschließend durch ein Sieb streichen, bis von den Gemüsen nur noch ein trockener Kuchen im Sieb zurück bleibt. Die Bäckchen in der Sauce erwärmen und eventuell noch einmal mit Salz und Pfeffer nachschmecken. Dann mit dem Stielmus auf einem Teller anrichten, optional mit geröstetem Speck ausgarnieren.

Volker Kirst kocht Pfefferpotthast

"Feingemachtes" aus der westfälischen Küche, wie hier Pfefferpotthast, gibt es bei Volker Kirst am Sälzerplatz in Bad Sassendorf. 

Unter dem Namen „Feingemachtes“ bietet Gastronom und Küchenchef  Volker Kirst in Bad Sassendorf Eingemachtes und Eingelegtes -  regionale Spezialitäten nach traditionellen Rezepten, von der Suppe bis zur Marmelade.

Das Rezept für Volker Kirsts Pfefferpotthast

Pfefferpotthast ist ein traditionelles Fleischgericht aus der Küche Westfalens

Zutaten (für vier Personen):
  • 800 Gramm mageres Rindfleisch 
  • 800 Gramm Zwiebeln 
  • 40 Gramm Schweineschmalz 
  • Salz
  • Pfeffer 
  • zwei Gewürznelken
  • zwei Lorbeerblätter
  • sechs Pfefferkörner
  • drei Esslöffel Paniermehl
  • etwas Zitronensaft
  • Kapern (nach Geschmack) 

Zubereitung: Fleischwürfel im Schmalz zusammen mit den Zwiebeln andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Rindfleischfond auffüllen. Die Gewürze hinzufügen. Dann etwa 90 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Das Ganze mit dem Paniermehl abbinden. Als Beilage reicht man Salzkartoffeln, Rote Beete oder Gewürzgurken.

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