Einzigartige Kombination: „Thai-fälische Küche“ mitten in Ense
Im Gasthaus Himmelpforten in Ense reichen sich die deutsche und die thailändische Küche die Hand. Hans Bauten ist in der Gastronomie groß geworden und für ihn ist Kochen allemal eine Kunst.
Niederense – Hans Bauten steht in der Küche des „Himmelpforten“ und schneidet einen Rotkohl in Streifen. Er hält nichts davon, Fertigrotkohl zu servieren und setzt auf Handarbeit. In der Küche des altehrwürdigen Gasthauses herrscht Arbeitsteilung: Er ist für die deutsche Küche zuständig, seine aus Thailand stammende Frau Malai für die thailändische.
Das Gasthaus Himmelpforten befindet sich seit 1958 –mittlerweile in der dritten Generation – im Besitz der Familie Bauten. Das Restaurant wird von der Familie seit nun über 60 Jahren geführt. Hans Bauten ist in der Gastronomie großgeworden, „wollte immer Koch werden“, hat dann aber erst einmal eine Fleischerlehre gemacht.
„Der Bierverleger meiner Eltern hat mir damals dazu geraten. Ich habe dann die Lehre als Koch drangehängt.“ In einem Betrieb in Möhnesee hat er gelernt und ist dann, nach dem Zivildienst, mit 30 Jahren, in den Familienbetrieb eingestiegen: „Das war 1992, da war noch die Oma Chefin. Ich habe dann 2003 von meiner Mutter den Betrieb übernommen.“
Vegetarische und Vegane Speisen: „Thai-fälische Küche“ mitten in Ense
Bauten liebt seinen Beruf, ist „Eigentümer, Chefkoch, Elektriker, Schreiner, manchmal auch Dachdecker,“ wie er augenzwinkernd aufzählt. „Es ist viel Arbeit. Bei uns hat oft schon das Wochenende 35 Stunden. Wenn ich es nicht gern machen würde, würde ich kaputt gehen.“ Das einzige, was ihm nicht gefällt, ist die Büroarbeit, die leider immer mehr zunimmt. Dafür liebt er das Experimentieren in der Küche umso mehr.
„Eine thai-fälische Küche gibt es so nur bei uns. Wenn wir etwas Neues ausprobieren, dann nicht à la carte, sondern als Extra-Essen. Ich drucke die Speisekarten selber und bin ganz flexibel. Wenn was nicht ankommt bei den Gästen, wird es geändert.“
Neben Gerichten aus beiden Küchen finden sich auch Gerichte auf die Speisekarte, die er „irgendwo unterwegs oder im Fernsehen gesehen hat.“ Dazu gehören auch vegetarische und vegane Speisen.
„Das würde kaum einer bezahlen wollen“: Kosten nicht zu 100 Prozent an die Kunden weitergeben
„Kochen ist eine Kunst und eine Berufung“ findet er – und muss sich doch nach den Wünschen seiner Gäste richten. Die interessieren sich zwar für die Herkunft der Zutaten, freuen sich, wenn die Gewürze im Sommer im gasthauseigenen Hochbeet wachsen, legen Wert auf frisch, saisonal und regional, „aber oft sind das nur Lippenbekenntnisse, denn zu teuer darf es auch nicht sein“, hat Bauten festgestellt.
Deswegen verarbeitet er „gutes Fleisch aus Niedersachsen, das nicht aus Massentierhaltung stammt“, betont der gelernte Metzger. „Das Fleisch vom Biobauern um die Ecke geht hier noch nicht. Das würden viele meiner Kunden nicht bezahlen wollen“, sagt er, und verweist darauf, dass insbesondere Gänse und Enten dieses Jahr exorbitant teuer geworden sind. Das seien Kosten, die man nicht eins zu eins an die Kunden weitergeben könne.
Warteliste an Weihnachten: Gasthaus an den Feiertagen ausgebucht
Seine Gänsekeulen, die er à la carte für unter 30 Euro anbietet, sind zwar nicht Bio, aber heiß begehrt. Bauten verkauft im Moment sehr erfolgreich „Schlemmergerichte“ wie Rouladen, Grünkohl und eben auch Gänsekeulen. „Im November und Dezember haben wir gute Buchungen, an Weihnachten sind wir schon ausgebucht. Es gibt sogar eine Warteliste“, freut sich der Gastronom und wird vom Telefon unterbrochen. Eine Anfrage einer Gruppe und eine bedauernde Absage folgen: „Letztes Jahr haben viele früh gebucht und dann abgesagt, dieses Jahr buchen alle sehr kurzfristig.“ Manchmal zu kurzfristig.
Wer nicht selbst kochen will und keinen Platz im Restaurant mehr bekommt, dem bleibt noch die Möglichkeit, online Speisen zu bestellen und dann abzuholen. „Damit haben wir während Corona angefangen und das behalten wir bei. Insbesondere Leute mit Kindern machen gerne davon Gebrauch“, weiß Bauten. Die Gänsekeule, deren Rezept gleich folgt, gibt es allerdings nicht to go.
Das Rezept von Hans Bauten (Gasthaus Himmelpforten)
Hauptgang: Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen
Rezept Gänsekeule: 4 Gänsekeulen, 1-2 Äpfel, 1 Zwiebel, Öl zum Anbraten, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 30 ml Orangensaft, 50 ml Rotwein, 200 ml Brühe
Zubereitung: Keulen mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. Etwas marinieren lassen. Äpfel und Zwiebeln schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Keulen entnehmen, in dem Fett Zwiebeln und Äpfel anbraten, mit dem Rotwein und dem Orangensaft ablöschen. Einreduzieren lassen und mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Keulen in einen Bräter legen, die Äpfel und Zwiebeln zwischen den Keulen verteilen und mit der Flüssigkeit auffüllen, aber nicht bedecken. Den Bräter mit Deckel für etwa 2 Stunden in den vorgeheizten Backofen stellen. Die weich geschmorten Keulen auf einem Blech im Ofen knusprig braten. Währenddessen die Brühe abschmecken und etwas abbinden.
Zutaten Rotkohl: 1 großen Kopf Rotkohl, 2 Zwiebeln, 1-2 Äpfel (Boskop), Zucker, Apfelessenz, Etwa 100 ml Traubensaft, Butterschmalz, 2 Lorbeerblätter und 3 Nelken in einem Gewürzsäckchen, Salz
Zubereitung: Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebeln in Würfeln anschwitzen und den Rotkohl in feine Streifen geschnitten zufügen und auch anschwitzen. Gewürze zufügen, mit Traubensaft ablöschen, die Äpfel gerieben dazu. Zucker und Essig zufügen, ca. 45 Minuten weich kochen lassen. Mit Salz abschmecken, evtl. nachsüßen.
Zutaten Klöße: 1 – 1,5 kg mehlige Kartoffeln, 1 bis 2 Eier, etwa 200g Kartoffelmehl Salz (1-2 TL), Salz für Kochwasser
Zubereitung: Kartoffeln als Pellkartoffeln weichkochen, abschütten, etwas abkühlen lassen und pellen. Kartoffeln durchpressen, die Masse mit Salz, dem Ei und erst mal 150g Kartoffelmehl zu einem Teig kneten. Wenn der Teig klebrig ist, solange Kartoffelmehl unterkneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In kleine Portionen (ca. 60g) abteilen und zu Knödeln formen. Wer möchte, kann einen gerösteten Brötchenwürfel als Füllung verwenden. Die fertigen Klöße in reichlich siedendes Salzwasser geben und in etwa 15 Minuten garen. Wichtig: Die Klöße müssen nebeneinander Platz im Wasser haben.
Weitere Rezepte
In Wickede hat sich Christian Krüger vom Gasthaus Schulte ebenfalls ein Rezept für die Gastro-Serie überlegt: Bei ihm gibt es Geeister Weihnachtsstollen mit warmen Zimtpflaumen.