Wenn der Gaumen vor Freude tanzt: Dessert ist seine Spezialität
Was die anderen Köche nicht mögen, das lebt er: Sascha Lakony vom Hotel Schnitterhof in Bad Sassendorf liebt beim Zubereiten des Desserts vor allem das strukturierte Arbeiten.
Bad Sassendorf– Küchen sind in Restaurants die heiligen Hallen derjenigen, die tagtäglich Gerichte verschiedenster Art zaubern. Doch nicht nur in Restaurants gehören Küchen, sondern auch in andere Gebäude wie zum Beispiel Krankenhäuser, Universitäten oder auch Hotels. Den Köchen bei der Arbeit zuschauen ist da nicht immer möglich, aber die Direktoren des Hotels Schnitterhof, Antje Kempt und Hendrik Henke, machen eine Ausnahme.
Denn dort, wo es immer nach Essen duftet, sei es nun das „normale“ Nudelgericht oder der extravagante Braten, kommt man an Küchenchef Sascha Lakony nicht vorbei.
Fachwerk verbindet: Von Damals bis Heute
„Sascha begleitet dieses Hotel schon einige Jahre“, erklärt Henke. Ja, Sascha, nicht Herr Lakony. Schließlich herrscht im Hotel Schnitterhof eine flache Hierarchie, ein gutes Miteinander auf Augenhöhe gibt es sowohl zwischen Angestellten, als auch zwischen Angestellten und Geschäftsführung. „Unser Motto lautet: Fachwerk verbindet“, sagt Henke.
Dass das so ist, liegt nicht nur an dem geschichtsträchtigen Ensemble des Hotels. Der Schnitterhof sei einmal ein altes Bauernhaus gewesen, in dem eine Familie lebte und später auszog. Ein zweites Fachwerkgebäude wurde später in Hamm Stein für Stein abgebaut, um in Bad Sassendorf an das Bauernhaus anzuknüpfen. Die Schnitter, die das Getreide schnitten und in dem Haus lebten, brachten dem Hotel seinen Namen, ebenso wie das Logo ein.
Vom Azubi zum Küchenchef: In der Gastronomie schon länger unterwegs
Heute verbindet dagegen nicht nur wortwörtlich das Fachwerk miteinander, sondern auch Kollegen, die „teilweise schon 35 Jahre hier arbeiten“, erzählt Henke. Die Auszubildenden des Schnitterhofs werden häufig übernommen, so auch Lakony. Ähnlich wie vom Tellerwäscher zum Millionär arbeitete er sich vom Azubi zum Küchenchef hoch.
Seinen Job liebt er bis heute, schließlich „hört man als Koch nie auf zu lernen“, ist Lakony überzeugt. Seine Ausbildung im Schnitterhof hat er im Jahre 2008 begonnen, seit 2011 arbeitet er als Festangestellter. In der Gastronomie ist er aber schon viel länger unterwegs, da auch seine Eltern in diesem Bereich arbeiteten und er des Öfteren ausgeholfen hat. Lakony rechnet kurz und kommt auf über 20 Jahre, die er bereits in der Gastronomie verbracht hat. Und ein Ende scheint so schnell nicht in Sicht zu sein.
Das Dessert ist seine Spezialität: Farbe und Einfallsreichtum
Mit viel Fingerspitzengefühl, einem kunstvollen Auge und vor allem Liebe richtet er sein Weihnachtsdessert, einen Haselnuss-Ganache-Riegel mit Apfelragout und Lebkucheneis, an. Der in Hamm geborene Koch spielt mit seinen Kreationen, bringt Farbe und Einfallsreichtum ein. „Aus einem Apfel kann man so viel machen. Man muss nur mal Out-of-the-box denken und schon erreichen Gerichte ein ganz neues Level.“
Viele Köche mögen das Dessert nicht, weil man sich an das Rezept halten müsse, so Lakony. Doch er selbst liebt es, vorausschauend zu denken, strukturiert zu arbeiten und sich an das Rezept zu halten. Auch beim Anrichten sind ihm keine Grenzen gesetzt.
Geschmacklich eine Wucht: Wenn der Gaumen vor Freude tanzt
Doch dieses Dessert ist nicht nur ein Hingucker, sondern auch geschmacklich eine echte Wucht: Die leichte Säure des Apfelragouts harmoniert perfekt mit der Süße des Lebkucheneises und der Nussigkeit des Haselnuss-Ganache-Riegels. „Gerade wenn das Dessert gut ist, bleibt das dem Gast besonders in Erinnerung“, sagt Lakony und ist zufrieden, wenn seine Gäste das Lokal mit einem Lächeln verlassen.
Ab und an kommen auch die Kollegen und fragen bei Rezepten um Rat. „Damals hat man noch die Mama nach Tipps und Tricks gefragt“, sagt Henke scherzhaft. Küchenchef Lakony sieht es gelassen. Das Hotel und die Angestellten seien sowieso schon wie eine Familie „und irgendeiner muss ja die Küchenmutti sein. Das bin dann wohl ich“, lacht er.
Das Rezept von Küchenchef Sascha Lakony (Hotel Schnitterhof)
Dessert: Haselnuss-Ganache-Riegel mit Apfelragout und Lebkucheneis.
Zutaten Haselnuss-Ganache-Riegel: 75g Zucker, 100g Butter, 3 Eier, 150g Haselnussgrieß (geröstet 185°C, 5-6 min), ein halber TL Backpulver
Zubereitung: Zucker und Butter in der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Eier einzeln drunter rühren und vollständig einarbeiten. Nussgrieß und Backpulver mischen, unter den Teig rühren. Eine rechteckige Kuchenform mit Backpapier auskleiden, ohne Rand. Bei 160°C 5-10 min backen.
Zutaten Apfelragout: 1 Apfel (z.B. Elstar), 100 ml Apfelsaft, 1 Vanilleschote, 15g Zucker, 1 g Agar Agar.
Zubereitung: Den Apfelsaft, die ausgekratzte Vanilleschote, Zucker und Agar Agar zusammen aufkochen, Vanilleschote entfernen, in einer Schüssel 30 Minuten Kaltstellen (wird dann fest). Das feste Gel mit einem Stabmixer pürieren. Den Apfel waschen und in mittelgroße Stücke schneiden, mit dem Gel mischen.
Zutaten Lebkucheneis: 350 ml Milch, 115 ml Sahne, 100 g Zucker, 45g Eigelb, eine halbe Vanillestange, 1 EL Lebkuchengewürz, 50g weiße Kuvertüre
Zubereitung: Eigelb mit Zucker verrühren. Sahne, Milch, Vanille, Lebkuchengewürz aufkochen. Die heiße Masse unter schnellem Rühren auf das Eigelb/Zucker Gemisch geben. Das Ganze wieder in den Topf geben und unter Rühren die Masse erhitzen, bis sie andickt (sie darf nicht kochen). Die Masse auf die gehackte Kuvertüre geben, rühren, bis sie sich auflöst. Kaltschlagen auf einem Eisbad, anschließend in eine Eismaschine geben und frieren lassen.
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