Mehr als Bagel und gefilte Fisch: Claudia Roden über die Jüdische Küche

Zum Festtag Jom Kippur wurden im Maghreb Hühner vor dem Schlachten über den Köpfen der Familienmitglieder geschwungen. Foto aus dem besprochenen Buch über die jüdische Küche.

Von Ralf Stiftel ▪ Was weiß unsereins schon von jüdischer Küche? Gut, Bagel vielleicht, Matze und gefilte Fisch, das sind Begriffe, die man aufschnappt. Wer es wirklich wissen will, wird fündig in Claudia Rodens „Buch der Jüdischen Küche“. Der pralle Band ist viel mehr als ein einfaches Kochbuch. Es ist eine Einführung in eine Lebensweise, eine Kultur.

Essen bedeutet genau das. Roden zitiert eine Lebensweisheit jüdischer Mediziner aus dem mittelalterlichen Spanien: „Du bist, was du isst.“ Wenig später wurde das für die spanischen Juden zur Überlebensfrage. Als die Christen die iberische Halbinsel zurückerobert hatten, verfolgten sie die Juden. Nur der Übertritt zum christlichen Glauben konnte ihr Leben retten. „Sie mussten öffentlich Schweinefleisch essen als Beweis für ihre Treue zum neuen Glauben.“ Marranen nannte man sie, nach dem spanischen Wort für Schwein. Die Inquisition fahndete auch nach bestimmten Gerichten wie dem adafina, einem Lammragout, das kalt am Sabbat gegessen wurde, um Juden zu enttarnen, die heimlich am alten Glauben festhielten.

Mit solchen Hintergründen erhellt Roden geschichtliche Zusammenhänge. Wenige wären geeigneter als sie. Die berühmte britische Food-Journalistin wurde 1936 in Kairo geboren. Sie besuchte ein Lycée in Paris, studierte in London, schrieb für Zeitschriften und moderierte eine Kochsendung für die BBC. Und schon durch die zahlreichen Episoden und Rezepte aus ihrer weit verzweigten Familie, von ihrer Großmutter Eugénie aus Istanbul, ihren Tanten Régine und Latifa und ihrer Mutter.

Die Regeln der koscheren Küche sind zentral für das jüdische Leben. Das ist vor allem der Verzicht auf bestimmte Lebensmittel wie Schweinefleisch und alle ungeschuppten Meerestiere, aber auch die Trennung von milchiger und fleischiger Küche, nach einer biblischen Weisung, dass das „Böcklein nicht in seiner Mutter Milch“ gekocht werden darf. Aber auch die Festtage sind bedeutsam und werden erklärt, angefangen beim Sabbat, an dem ein Jude nicht arbeiten darf, wozu das Entzünden von Feuer gehört. Darum werden viele Sabbatgerichte vorab zubereitet und kalt verzehrt.

Erklärt werden auch die beiden großen jüdischen Kulturkreise, die Aschkenasen, deren Ursprung in Osteuropa liegt, und die um das Mittelmeer angesiedelten Sepharden. Aus dem Schtetl kommt eher eine Arme-Leute-Küche, unter der südlichen Sonne entwickelte sich eine sinnenfrohe Kulinarik, die viele Gewürze und Aromen nutzt. Zwischen die Rezepte eingestreut sind Absätze über die jüdischen Gemeinden zwischen den USA und Indien.

Nicht jedes Gericht wird man nachkochen wollen. So gehören Innereien zu den Delikatessen der jüdischen Küche, gehackte Leber, Kutteln, Hoden. Ob man einen Lammkopf mit Hirn und Zunge zubereiten will? Wie es gemacht wird, beschreibt Roden auf Seite 340. Dort schreibt sie auch: „Ich liebe Hirn, kann es jedoch in Großbritannien wegen BSE nicht bekommen.“

Sie bietet genug Alternativen, Fisch, Fleisch, Gemüse, Couscous, Tscholent, Kuchen, Desserts. Zum „Budino“ schreibt sie: „Diese cremige Spezialität aus dem Veneto ist mein liebstes Kürbisgericht. Jeder schwärmt davon.“ Der Leser zweifelt keinen Augenblick daran. Das Buch ist von einer Österreicherin übersetzt, aber in einem Anhang sind Germ, Marillen, Melanzani und Weichseln ins Deutsche übersetzt.

Genuss und Belehrung bietet dieses schön bebilderte Buch schon beim bloßen Lesen. Und es macht Lust, in die Küche zu gehen.

Claudia Roden: Das Buch der Jüdischen Küche. Übersetzt von Margot Fischer. mandelbaum verlag, Wien. 528 S.,54 Euro

Quelle: wa.de

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